Schmelzen - von fest zu flüssig
Bei Speiseeis eine eher unerwünschte Entwicklung, hebt das Schmelzen bestimmte Zutaten auf eine ganz neue Geschmacksebene. Ob Schokolade, Zucker oder Käse: Im geschmolzenen Zustand setzen sie ihr ganzes Aroma frei und lassen völlig andere Anwendungen zu.
Besonders gut schmelzen lassen sich Lebensmittel mit einem hohen Fettanteil. Dazu zählen zum Beispiel Schokolade, Käse und Butter. Beim Erwärmen verflüssigt sich das Fett und die Zutaten nehmen eine cremige Konsistenz an. Ein besonderer Schmelzvorgang setzt bei Zucker ein. Dem Granulat wird durch Erhitzen Wasser entzogen, der Zucker wird flüssig und karamellisiert.
Schokolade und Zucker schmelzen
Schmelzen können Sie im Topf, Ofen oder Wasserbad. Letzteres ist besonders für sehr empfindliche Zutaten wie Schokolade geeignet. Dazu erhitzen Sie etwas Wasser in einem Topf. Die Schokolade oder Kuvertüre wird vorher mit einem Messer in kleine Stücke gehackt, damit sie schneller und gleichmäßiger schmilzt. Die Schokolade kommt dann in eine Schüssel, die Sie in den Topf hängen. Sie darf dabei keinen Kontakt mit dem Wasser haben. Allein der heiße Wasserdampf erhitzt den Schüsselboden und bringt so den Inhalt zum Schmelzen. Wie Sie Schokolade Schritt für Schritt schmelzen, erklären wir in diesem Artikel.
Geschmolzener, karamellisierter Zucker verfeinert mit seiner bitteren Note nicht nur Desserts. Er verleiht auch herzhaften Speisen eine besondere Geschmackskomponente. Besonders die chinesische und vietnamesische Küche kombinieren den dunklen Zucker liebend gern mit knusprigem Schweinefleisch. Vorsicht beim Schmelzen: Zucker brennt schnell an. In diesem Artikel erklären wir, was Sie beim Karamellisieren beachten sollten.
Auch Butter nimmt durch Schmelzen und längeres Erhitzen eine dunkle Farbe und ein intensives Aroma an. Braune Butter hat einen nussigen Geschmack und wird daher auch als Nussbutter bezeichnet. Mit Erdnuss- oder Mandelbutter hat sie aber nichts zu tun. Diese flüssige Butter bildet eine leckere Soße für Kartoffeln, Spargel oder Fisch, schmeckt aber auch auf Milchreis.
Welcher Käse schmilzt am besten?
Die vielleicht großartigste Verwandlung macht beim Schmelzen Käse durch. Als goldbraune Kruste macht das Milchprodukt Spätzle zu einem unwiderstehlichen Genuss oder bildet die Grundlage so geselliger Speisen wie Käsefondue oder Raclette. Allerdings ist nicht jeder Käse gut zum Schmelzen geeignet: Wählen Sie weiche und/oder fettreiche Sorten. Einen besonders schönen Schmelz ergeben zum Beispiel Mozzarella, Gouda, Emmentaler, Cheddar oder Gorgonzola. Feta hingegen behält im Ofen weitgehend seine Form. Käse sollte zum Schmelzen in möglichst dünne Scheiben geschnitten oder gleich geraspelt werden. So lässt er sich besonders gleichmäßig verteilen und schmilzt schnell.