Abschmelzen – mit Butter begießen

Minimaler Aufwand, maximaler Effekt: Für das klassische Abschmelzen erhitzen Sie bloß etwas Butter. Das flüssige, heiße Fett wird über fertig gekochtes Gemüse, gare Kartoffeln oder Teigwaren gegeben – fertig! Das edle Butteraroma verleiht den Beilagen einen tollen Geschmack. Außerdem sorgt das Abschmelzen für einen appetitlichen Glanz und wirkt dem Zusammenkleben von Nudeln oder Kartoffelstücken entgegen.

Der Begriff leitet sich übrigens nicht - wie man meinen könnte - vom Schmelzen der Butter her. Vielmehr verweist er darauf, dass in früheren Zeiten Schmalz das am häufigsten verwendete Fett in der Küche war. Deshalb ist auch die Rede von Abschmälzen. In Österreich heißt die Methode "Abschmalzen".

Über den Bräunungsgrad der Butter kann beim Abschmelzen enorm am Geschmack gedreht werden. Gerade eben zerlaufen erinnert der milde Geschmack an die von einem heißen Toast tropfende Butter. Je mehr das Fett gekocht wird, desto nussiger und markanter wird das Aroma. Zum Herstellen brauner Butter wählen Sie am besten einen Kochtopf oder eine Pfanne mit dickem Boden. Dünnwandiges Kochgeschirr verteilt die Hitze ungleichmäßig und die Butter kann leicht anbrennen. Von Vorteil sind helle Utensilien, damit die Farbveränderung gut beobachtet werden kann.

Der Prozess dauert länger als man denken würde, bringen Sie also etwas Geduld mit. Zunächst wird die Butter zum Schmelzen und schließlich unter ständigem Rühren zum Kochen gebracht. Sie beginnt zu schäumen, die Flüssigkeit aus der Wasser-in-Öl-Emulsion verdampft und die Milchbestandteile aus dem Butterfett setzen sich ab. Sie verleihen dem Endprodukt schließlich Farbe und Nussaroma.

Tipp: Wenn der Bräunungsprozess einsetzt, sollten Sie den Topf von der Herdplatte nehmen. Die Butter kann nun schnell anbrennen und die verbleibende Hitze im Topf reicht oft aus, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Die braune Butter bildet eine köstliche Soße für Spargel, Knödel, Ravioli.

Mit Abschmelzen kann auch das Schwenken von Gemüse oder Nudeln in heißem Fett gemeint sein. Auf diese Weise lassen sich zudem kalte Lebensmittel schonend und schmackhaft aufwärmen. Frische Spätzle etwa brauchen nur kurze Zeit in heißer Butter und schon sind sie verzehrbereit.

Und das Abschmelzen ist nicht nur lecker: Die Zugabe von Fett kann auch durchaus der Gesundheit förderlich sein. Denn einige Vitamine brauchen Fett, um überhaupt vom Körper aufgenommen werden zu können. Dazu zählen etwa das Provitamin A in Möhren und roter Paprika oder Vitamin K in Spinat, Sauerkraut und diversen Kohlsorten.