Süßkartoffelsalat „Draussen im Walde“

Aus LECKER-Sonderheft 4/2018
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Süßkartoffelsalat „Draussen im Walde“ Rezept

Kleiner Entspannungstipp bei Weihnachtsstress: Die ­frische Waldluft tief einatmen, ein bisschen vom Salat mit Süßkartoffeln, ­Mango, ­Koriander und Limetten­dressing futtern und sich wie ein kleines Kind auf den selbst geschlagenen Weihnachtsbaum freuen

Zutaten

Für Personen
  • 1 kg  Süßkartoffeln 
  • 1   rote Peperoni 
  • 1   Bio-Limette 
  • 7 EL  Olivenöl 
  •     Salz, Pfeffer 
  • 1 Dose(n) (à 212 ml)  Kidneybohnen 
  • 1   rote Zwiebel 
  • 4 Stange/n  Staudensellerie 
  • 3 EL  Ahornsirup 
  • 1   Mango 
  • 1/2 Bund  Koriander 
  •     Backpapier 

Zubereitung

45 Minuten ( + 60 Minuten Wartezeit )
ganz einfach
1.
Backofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 180 °C/Gas: s. Hersteller). Süßkartoffeln schälen oder mit der Gemüsebürste gründlich waschen, ca. 1,5 cm groß würfeln. Peperoni putzen, längs einschneiden, entkernen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Limette heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Limette auspressen.
2.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Süßkartoffeln, Peperoni, Limettenschale, 4 EL Öl und 1⁄2 TL Salz mischen. Auf dem Blech verteilen. Ca. 20 Minuten im heißen Ofen garen, bis die Kartoffeln bissfest sind und dunkle Spitzen haben.
3.
Inzwischen Bohnen in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Zwiebel schälen und in feine Spalten schneiden. Sellerie putzen, waschen, längs halbieren, quer in feine Stückchen schneiden.
4.
Für das Dressing Limettensaft, Sirup und 3 EL Öl verrühren. Mit Salz und Pfeffer ­abschmecken. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen. Sofort mit Bohnen, Zwiebel, ­Sellerie und Dressing mischen und ca. 1 Stunde ziehen lassen.
5.
Mango schälen und zuerst vom Stein, dann in kleine Würfel schneiden. Koriander waschen, trocken schütteln und samt Stielen fein hacken. Mit Mango unter den Salat mischen und eventuell nochmals abschmecken.
6.
TIPP: Auch super lecker in der nicht-veganen Variante mit Fleischbällchen!
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Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 490 kcal
  • 6g Eiweiß
  • 19g Fett
  • 68g Kohlenhydrate

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