Vakuumieren – Lebensmittel luftdicht verpacken

Beim Vakuumieren gibst du Lebensmittel in einen Plastikbeutel und saugst die Luft heraus - so sind sie handlich verpackt und länger haltbar oder bereit zum Vakuumgaren. Um ein echtes Vakuum zu erzeugen, brauchst du allerdings ein spezielles Vakuumiergerät.

Lebensmittel ganz einfach vakuumieren? So klappt's!
Lebensmittel ganz einfach vakuumieren? So klappt's!, Foto: iStock/FotoCuisinette
Inhalt
  1. Was kann ich alles vakuumieren?
  2. Vakuumieren oder Einfrieren?
  3. Vakuumieren oder Einkochen?
  4. Vakuumieren – Was du zur Haltbarkeit wissen musst
  5. Richtig vakuumieren – so geht’s!
  6. Vakuumieren ­– Schutz gegen Gefrierbrand
  7. Vakuumieren ohne Vakuumiergerät
  8. Vakuumieren ohne Plastik
  9. Vakuumieren und Garen
  10. Sous-vide-Garen Rezept: Seeteufel-Saltimbocca

Lebensmittel, die du vakuumierst, bleiben länger frisch und haltbar und bekommen eingefroren seltener Gefrierbrand. Speisen, die vakuumverpackt werden, verändern sich dabei weder im Aussehen noch verlieren sie an Aroma. Dies ist gegenüber dem Einkochen, Trocknen oder Einfrieren ein großer Vorteil.

 

Was kann ich alles vakuumieren?

Zum Vakuumieren kannst du fast alles verwenden, was du an Lebensmitteln in deiner Küche findest, von Gemüse über Fleisch bis hin zu Flüssigkeiten wie Wein, Soßen oder Eintöpfen, ob roh oder gekocht – im Prinzip eignet sich alles zum luftdichten verschließen.

Vakuumieren von Obst

Bevor du startest, solltest du dein Obst – je nach Sorte – entweder schälen oder gründlich waschen. Anschließend ist es wichtig, dass es möglichst trocken ist, bevor du es vakuumierst. Obstsorten, wie beispielsweise Beeren, kannst du vorab auch schockfrosten, damit sie im Beutel nicht zerdrückt werden.

Vakuumieren von Gemüse

Genau wie beim Obst, solltest du die verschiedenen Gemüsesorten vor dem Einschweißen gründlich waschen oder schälen, bevor du sie in den passenden Behältern luftdicht verschließt. Einzige Ausnahme sind gasbildenden Gemüse- und Obstsorten, wie Zwiebeln oder Kohl - diese solltest du vor dem Verpacken blanchieren.

Vakuumieren von Fleisch und Fisch

Ganz besonders gut eignet sich diese Methode für frische und rohe Lebensmittel wie Fleisch und Fisch. Auch bei diesen Speisen solltest du darauf achten, dass sie möglichst trocken sind, bevor du sie vakuumierst. Am besten tupfst du sie vorsichtig mit einem Küchenkrepp ab. Fleisch lässt sich, dank des Vakuumierens, schnell und einfach marinieren und sogar nachreifen. Zudem wird das Fleisch durch diesen Vorgang deutlich zärter und deine Hüftsteaks gelingen garantiert.

Vakuumieren von bereits gegarten Speisen

Bereits gegarte Lebensmittel verfügen bereits über sehr viel Flüssigkeit, weshalb du dafür am besten Behälter anstatt Vakuumbeutel verwenden solltest. Alternativ kannst du die Speisen auch über Nacht kurz einfrieren, um ein Zusammendrücken bei Luftentzug zu verhindern.

Vakuumieren von Käse

Gerade für Hartkäse ist diese Technik eine feine Sache. Durch das Einfrieren verliert das Milchprodukt deutlich an Geschmack. Hingegen luftdicht vakuumiert, bleibt der Käse auch noch viele Wochen frisch.

Brot vakuumieren

Ob in Scheiben oder am Stück im Ganzen – Brot lässt sich prima luftdicht in Vakuumbeuteln verschließen und anschließend in das Gefrierfach geben. Dort hält es dann viele Wochen frisch. Wichtig: Lass dein Brot langsam –bei Zimmertemperatur– auftauen und anschließend kurz (circa fünf bis acht Minuten bei circa 125 Grad Temperatur Umluft) im Ofen etwas aufbacken. So wird es schön knackig.

Flüssigkeiten vakuumieren

Du kochst gerne Eintöpfe und Suppen? Da lohnt es sich, größere Mengen vorzubereiten und anschließend einen Teil davon haltbar zu machen. Wichtig ist, dass du heiße, flüssige Speisen wie Suppen, Saucen und Eintöpfe gut abkühlen lässt. Eventuell kannst du sie einen Tag vorher einfrieren, bevor du sie in die Vakuumbeutel gibst. Unter Vakuum könnten sie sonst aufquellen und den Beutel sogar zum Platzen bringen. Ob die vakuumierten Speisen bei Raumtemperatur, im Kühlschrank oder dem Gefrierfach gelagert werden, hängt von der weiteren Verwendung ab. Eine fertige Soße, die du in einigen Tagen erwärmen möchtest, ist im Kühlschrank bestens aufgehoben.

 

Vakuumieren oder Einfrieren?

Um dein Lebensmittel optimal haltbar zu machen, kombinierst du im besten Fall Vakuumieren mit Einfrieren. Dabei solltest du auf Folgendes achten:

Luftdicht verpackt in den Tiefkühler – Warum?

Natürlich kannst du dein Speisen auch ohne Vakuumbeutel einfrieren. Doch für eine luftdichte Verpackung gibt es gute Argumente:

  1. Egal, ob frisches Gemüse, Fleisch oder Fisch – Lebensmittel verlieren durch das Einfrieren immer an Geschmack und Vitaminen. Beim Gefrierprozess, als auch beim Auftauen, verlieren sie Wasser und schwemmen damit wichtige Nährstoffe und Aromen aus
  2. Der Gefrierbrand: Lebensmittel, die nicht vakuumiert sind, können – vor allem an den Randschichten – in der Gefriertruhe schnell austrocknen
 

Vakuumieren oder Einkochen?

Im Prinzip werden bei beiden Methoden die Speisen luftdicht haltbar gemacht. Der Unterschied ist allerdings, dass du beim Vakuumieren frische Lebensmittel, wie beispielsweise Fleisch, verpackst. Diese behalten ihren Geschmack und ihre Konsistenz und reifen sogar noch nach.

Für was ist Einkochen geeignet?

Gerade wenn du saisonales Obst und Gemüse in Form von Marmelade, Chutneys, Gelee oder Pickles haltbar machen möchtest, dann ist das Einkochen eine gute Methode. Dadurch machst du frische Ware aus dem Sommer für mehrere Monate gut haltbar.

Für was ist Vakuumieren geeignet?

Frische Lebensmittel gibst du vakuumiert in die Gefriertruhe und verlängerst so deutlich die Haltbarkeit (bis zu drei Wochen). Luftdicht verschlossen, bekommst du so aromatische und nährstoffreiche Lebensmittel, die du direkt zum vitaminschonenden Sous Vide-Garen verwenden kannst. Ein weiterer Vorteil beim Vakuumieren von Fleisch gegenüber Einkochen ist, dass es mit dieser Methode sogar nachreifen kann und du ein noch besseres Geschmackserlebnis hast.

 

Vakuumieren – Was du zur Haltbarkeit wissen musst

Vakuumverpackte Lebensmittel sind zwar um einiges länger haltbar und der Zersetzungsprozess der Speisen wird deutlich heruntergefahren, ausschlaggebend hierfür ist jedoch immer, wie frisch das Produkt verpackt wurde. Daher solltest du Lebensmittel und fertige Gerichte möglichst direkt nach dem Kauf oder der Zubereitung vakuumieren. Generell gilt: Je besser das Vakuum, desto länger die Haltbarkeit der Lebensmittel.

Fleisch, Geflügel und Fisch vakuumieren

Rind- und Schweinefleisch, sowie Wild, sind im Kühlschrank, abhängig vom Verpackungsdatum, bis zu 30 Tage haltbar. Gibst du vakuumiertes Fleisch bei Frosttemperaturen von -15 Grad Celsius bis -18 Grad Celsius in die Gefriertruhe, verdreifacht sich die Haltbarkeit. Fisch- und Geflügelprodukte verlängern ihre Haltbarkeit durch das Vakuumieren im Kühlschrank um das Doppelte.

Obst und Gemüse vakuumieren

Vakuumiertes Obst und Gemüse bleibt im Kühlschrank circa bis zu drei Wochen frisch. Generell gilt: Durch das Vakuumieren verdoppelt sich die Haltbarkeit, wenn du die Beutel in die Gefriertruhe bei -15 bis -17 Grad Celsius gibst.

Hier siehst du auf einen Blick, wie lange deine Lebensmittel, mit und ohne Vakuum, im Tiefkühler haltbar sind:

Haltbarkeitsdauer von
Lebensmitteln im Tiefkühler in Monaten
(-15 bis -18 Grad Celsius)
Nahrungsmitteltypnicht vakuumiertvakuumiert
Fleisch (Rind, Schwein und Wild)6 M.24 - 36 M.
Fleisch (Rind, Schwein und Wild)6 M.24 - 36 M.
Hackfleisch2 - 4 M.10 -12 M.
Wurst- und Wurstwaren1 - 4 M.4 - 6 M.
Fisch6 M.24 - 36 M.
Gemüse8 - 10 M.24 - 36 M.
Obst6 - 12 M.24 - 36 M.
Backwaren6 - 12 M.24 - 36 M.
Hartkäse2 - 4 M.24 - 36 M.
Weichkäse4 - 6 M.24 - 36 M.
Milchprodukte2 - 3 M.12 - 24 M.
Suppe, Eintopf, Sauce4 - 6 M.12 - 24 M.
Kaffee gemahlen6 M.12 - 24 M.
 

Richtig vakuumieren – so geht’s!

Das Vakuumieren an sich ist relativ einfach, wenn du ein Vakuumiergerät besitzt. Und diese praktischen Küchenhelfer sind hinsichtlich ihrer Anschaffungskosten recht überschaubar im Preis. Für circa 60 Euro bekommst du bereits ein erstklassiges Gerät, wie den sehr gut bewerteten Vakuumierer von Caso. Als Testsieger bei Stiftung Warentest und als Bestseller seiner Kategorie bei Amazon, überzeugt uns dieses Folienschweißgerät auf allen Ebenen.

Warum uns das Küchengerät überzeugt:

  • Ein geringes Gewicht und durch kompaktes Design ist der Helfer sehr platzsparend.
  • Eine hohe Leistung garantiert dir ein sicheres und hygienisches Vakuumieren.
  • Eine einfache Bedienung und eine fester Verschluß der Vakuumbeutel sorgen für ein optimales Ergebnis.
  • Die Vakuumbeutel sind perfekt für die Sous Vide-Garmethode – Nährstoffe und Vitamine bleiben darin erhalten und dein Gemüse bleibt schön knackig.
  • Das Gerät ist auch für trockene Lebensmittel, wie Reis, Kaffee oder sogar Non-Food-Artikel einsetzbar.
  • Eine elektronische Temperaturüberwachung verhindert, dass die Schweißnähte der Beutel durchschmelzen.
 

Vakuumieren ­– Schutz gegen Gefrierbrand

Ob Gemüse oder Obst, Fleisch oder Milchprodukte – alle Speisen behalten Nährstoffe, Vitamine und Aromen, wenn Sie luftdicht verpackt sind.

So entsteht Gefrierbrand

Durch häufiges Öffnen des Gefrierfachs, kommt es zu regelmäßigen Temperaturschwankungen. Die Kühlkette wird unterbrochen und es bilden sich Eiskristalle auf den Lebensmitteln. Das führt bei Obst und Gemüse zu weißen und bei Fleisch- und Milchprodukten zu graubraunen Flecken. Die Verfärbungen sind zwar nicht gesundheitsschädlich, aber die Speisen verlieren sämtliche Nährstoffe und Vitamine und vor allem an Geschmack. Fleisch, das nicht vakuumiert ist, schmeckt nach dem Auftauen ledrig und zäh.

 

Vakuumieren ohne Vakuumiergerät

Du bist dir unschlüssig, ob sich die Anschaffung eines Gerätes für dich wirklich lohnt? Grundsätzlich kannst du dein frisches Fleisch oder Fisch auch ohne Vakuumiergerät für das Sous Vide-Garen oder zum Einfrieren vorbereiten. Wenn du aber regelmäßig und in größere Mengen Nahrungsmittel haltbar machen möchtest, erleichtert dir dieser Helfer deine Arbeit doch sehr.

Vakuumieren DIY – so geht’s

  • Zunächst benötigst du gute Gefrierbeutel­ oder – als plastikfreie Alternative – passende Glasbehälter mit einer Mini-Pumpe zum Luft ablassen.
  • Wenn du dich für den Gefrierbeutel entschieden hast, gibst du dein Lebensmittel nun hinein und verschließt diese – bis auf einen winzigen Spalt – komplett.
  • Mit einem Strohhalm saugst du die restliche Luft aus dem Beutel.
  • Wichtig dabei: Während des Vorgangs solltest du nicht in den Strohhalm einatmen, um deine Speisen keimfrei zu vakuumieren.
  • Zum Schluss ziehst du den Strohhalm wieder heraus und verschließt den Beutel.

Was für ein Vakuumiergerät spricht

  • Gerade wenn du deinen Küchenhelfer häufig nutzt, sparst du damit enorm an Zeit.
  • Der Küchenhelfer garantiert dir, dass deine Speisen auch wirklich 100 Prozent luftdicht und hygienisch verpackt sind.
 

Vakuumieren ohne Plastik

Wenn wir den Begriff Vakuumieren hören, kommen uns zuerst Plastikbehälter in den Sinn. Das muss aber nicht zwingend sein, denn es gibt inzwischen vergleichbar gute, aber umweltfreundlichere Alternativen auf dem Markt. So gibt es beispielsweise Vakuumbeutel, die BPA-frei sind –also keine Weichmacher aus Plastik enthalten– und die nach Verwendung einfach in die Spülmaschine gegeben werden können.

Vakuumieren im Glasgefäß

Ein weitere, nachhaltige Alternative sind Behälter aus Glas, die, inklusive Mini-Pumpe zum Ablassen der Luft, geliefert werden. Die Gläser sind eine plastikfreie Variante, die sich gerade zum Haltbarmachen von Tee, Kräutern, Gebäck, Salaten, Obst, Gemüse und vorgekochten Speisen eigenen. Allerdings solltest du deine vakuumierten Speisen darin nicht zur Kühlung in das Gefrierfach geben.

 

Vakuumieren und Garen

Beim Vakuumgaren, dem sogenannten Sous-vide-Garen, werden die vakuumierten Zutaten sogar in der Verpackung gegart. Dabei gibst du die versiegelten Beutel in einen speziellen Sous-vide-Garer mit Wasser oder einen Sous-vide-Ofen mit Wasserdampf und garst dein Gericht langsam, bei niedrigen Temperaturen unter 100 Grad Celsius. Aromen, Vitamine und Mineralstoffe bleiben so zum Großteil erhalten.

 

Sous-vide-Garen Rezept: Seeteufel-Saltimbocca

Zutaten (für 4 Portionen):

  • 1 Seeteufelfilet, (700-800 g; küchenfertig)
  • 2 Tl rosa Beeren
  • 0.5 Tl schwarzer Pfeffer
  • Fleur de sel
  • 8 Scheiben Serrano-Schinken, (dünn geschnitten)
  • 1 Bund Dill
  • 40 g Butter

Zubereitung (circa 40 Minuten):

  1. Seeteufel in 8 Stücke (je circa 90-100 g) schneiden.
  2. Rosa Beeren und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Seeteufel rundum mit der Mischung und wenig Fleur de sel würzen.
  3. Je 1 Seeteufelstück mittig auf 1 Schinkenscheibe legen, einwickeln und mit je 1 abgezupftem Dillästchen belegen.
  4. Je 2 Seeteufel-Saltimbocca
 auf 4 Vakuumbeutel (circa 30 x 20 cm) verteilen. Beutel so straff wie möglich vakuumieren. Im Wasserbad bei 60 Grad 8 Minuten garen, dabei darauf achten, dass die Beutel stets unter Wasser sind (eventuell mit Zubehör, z.B. passendem Gitter, beschweren).
  5. Butter in einer Pfanne erhitzen. Fisch aus den Beuteln nehmen und in der heißen Butter höchstens 2 Minuten anbraten, dabei die Butter immer wieder mit dem Esslöffel über den Fisch schöpfen. Seeteufel-Saltimbocca auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Du möchtest mehr Informationen zur Sous-Vide-Technik? Hier findest du einige Tipps und Wissenswertes dazu!

Sous-Vide -inspiriert von Frankreichs Gourmetküche

 

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