Vanille Shop mit ganzjähriger Mission
Zum Start der Plätzchensaison ist Vanille wieder heiß begehrt. Dass die Königin der Gewürze aber mehr kann, als nur Weihnachtsgebäck zu versüßen, zeigt der Vanille Shop aus Hamburg. Er will Vanille ganzjährig in jede Küche bringen.
Im Sommer Vanilleeis, im Winter Vanillekipferl: Die Königin der Gewürze ist sehr beliebt, doch viele verkennen ihr Potential. Für mehr Vielseitigkeit bei der Verwendung plädiert Roland Hachmann. Der Hamburger Vanilleexperte stammt aus einer Familie, die seit mehr als 130 Jahren mit dem Rohstoff handelt: "Ich bin damit aufgewachsen. Wir hatten ständig gute Vanille in der Küche, und viele unserer Gespräche drehten sich darum." Nicht selten bei einer Schale roter Grütze mit Vanillesoße, wie er sagt.
Seit 2008 gibt der 43-Jährige sein umfangreiches Wissen in dem vom Vater geführten Vanille Shop weiter. Das Sortiment umfasst echte Vanille aus den drei wichtigsten Anbaugebieten: Madagaskar, Tahiti und Mexiko. Sie stammt zum Teil aus kontrolliert biologischem Anbau und ist als Pulver, Extrakt oder Schote erhältlich. Integriert in den Shop ist ein Blog, auf dem Roland Hachmann Fakten und Kulinarisches rund um Vanille präsentiert. Seine Mission: Das Gewürz ganzjährig in jede Küche zu bringen.
Zurückhaltendes Aroma
"Da Vanille oft in Kombination mit Zucker verwendet wird, denken viele, dass sie ein süßes Gewürz ist. Dabei schmeckt sie leicht bitter", klärt der Fachmann auf und ergänzt: "Ihr liebliches Aroma passt natürlich gut zu Desserts und Kuchen, aber eben auch zu Hauptgerichten, die nicht allzu deftig sind. Der Geschmack ist eher zurückhaltend."
Zusammen mit der Familie entwickelt Roland Hachmann eigene Rezepte, die er auf dem Blog vorstellt. Von Vanillekipferl fehlt da jede Spur. Mit der Schote lässt sich zum Beispiel Tiramisu aufpeppen, mit dem flüssigen Extrakt Salatdressing, mit gemörserter Vanille-Pfeffer-Mischung klassische Kürbissuppe. Dabei geht Probieren über Studieren. Nicht jedes Rezept gelingt auf Anhieb: "Ich habe einmal Vanille-Senf angesetzt. Der hat mir leider nicht gefallen, noch nicht!"
Bei der Wahl der Vanille macht Roland Hachmann keine Experimente. Die Qualität für den Shop muss stimmen. Von den meisten Schoten im Supermarkt hält er nichts. Sie seien bei einer Länge von zehn bis 15 Zentimetern zu klein und zu teuer. Eine gute Größe liege zwischen 15 und 18 Zentimentern.
Beim Kauf sind auch andere Faktoren zu berücksichtigen: "Gute Vanilleschoten besitzen einen leicht-öligen Film, sind dick und fleischig, und ihr Vanillingehalt beträgt zwischen 1,5 und 2 Prozent", so Roland Hachmann. Der Duft ist genauso wichtig. "Dieser erinnert wie im Falle der Mexiko Vanille sogar etwas an Schokolade."
Aufwendiger Anbau
Das alles hat seinen Preis. Vanille gehört wie Safran zu den teuersten Gewürzen weltweit. Ein Grund dafür ist der aufwendige Anbau. Die zur Familie der Orchideen gehörende Kletterpflanze blüht nur an einem Tag im Jahr. In Mexiko wird die Blüte von Insekten bestäubt. In Madagaskar, woher auch die Vanille für den Shop stammt, gibt es keine natürlichen Helfer. Die Bauern müssen selber Hand anlegen. Zur Blütezeit gehen sie täglich über die Plantagen, kontrollieren die Orchideen und bestäuben sie gegebenenfalls. Eine längliche Kapselfrucht wächst heran. Wenn sie gelbgrün ist, kann sie geerntet, getrocknet und verschifft werden.
Vanille wird niemals ein Alltagsgewürz werden, resümiert Roland Hachmann. Der Erfolg einer Ernte hängt zu stark von den Wetterbedingungen ab. Stürme können ganze Jahrgänge vernichten, weshalb die Preise stark schwanken. Das macht Vanille umso wertvoller. Es wäre daher schade, wenn sie nur im Vanilleeis und Vanillekipferl ihr besonderes Aroma entfaltet.