Winterliche Entenrillette
Zutaten
1 1/2 Entenkeulen
2 Zwiebeln
4 Lorbeerblätter
2 TL Wacholderbeeren
2 Sternanis
2 TL Pfefferkörner
Salz
Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
1 Chilischote
200–300 g Gänseschmalz (abhängig vom Fettgehalt der Keulen)
1 Zimtstange
Zubereitung
Am Vortag Entenkeulen waschen und in einen großen Topf geben. Zwiebeln schälen und klein schneiden. Mit jeweils Hälfte Lorbeer, Wacholder, Anis und Pfefferkörnern zugeben. Ca. 2 l Wasser angießen, bis die Keulen gut bedeckt sind.
Mit 1 TL Salz würzen. Alles aufkochen und zugedeckt ca. 2 Stunden köcheln. Keulen herausheben. Keulen und Brühe abkühlen lassen und zugedeckt über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag erstarrtes Entenfett von der Brühe schöpfen. Haut von den Keulen entfernen, Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. Rosmarin waschen, trocken tupfen und die Nadeln hacken. Chili putzen, längs halbieren, entkernen und waschen.
200 g Gänseschmalz, abgeschöpftes Entenfett, Fleisch, Rosmarin, Chili, Zimt und restliche Gewürze in einen Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 30–40 Minuten bei schwacher Hitze köcheln.
Rillette in vier heiß ausgespülte Gläser mit Twist-off-Deckel verteilen und leicht runterdrücken – das Fleisch muss dann mit flüssigem Fett bedeckt sein. Alternativ 100 g Gänseschmalz erhitzen, darübergießen.
Gläser sofort verschließen, auskühlen lassen. Dazu schmeckt Landbrot.
