Zanderfilet auf Salat-Püree (Lea Linster)

Aus LECKER 45/2010
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Zanderfilet auf Salat-Püree (Lea Linster) Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 130 weiche Butter 
  • 1   Schalotte 
  • 1   Knoblauchzehe 
  • 2–3 Stiel(e)  Petersilie 
  • 1–2 Stiel(e)  Kerbel 
  • 1/2   Beet Gartenkresse 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  •     Zitronensaft 
  • 1 (ca. 200 g)  Kopfsalat 
  • 75 ml  Fischfond 
  • 4   Zanderfilets mit Haut (à ca. 125 g) 
  • 2–3 EL  Mehl 
  • 2–3 EL  Olivenöl 
  • 4   Kapuzinerkresse-Blüten 
  •     Alufolie 

Zubereitung

35 Minuten
leicht
1.
Ca. 30 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen und hellbraun werden lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Nussbutter im Kühlschrank durchkühlen lassen. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln.
2.
Petersilie und Kerbel waschen, trocken tupfen, Blättchen abzupfen und fein hacken. Hälfte der Gartenkresse vom Beet schneiden und fein schneiden. 100 g Butter, Schalotte, Knoblauch, Kresse und Kräuter gut vermengen.
3.
Mit Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken. Kräuterbutter in Alufolie zur Rolle aufrollen und kalt stellen. Salat putzen und waschen. 4 schöne Blätter beiseitelegen. Restliche Blätter in kochendem Wasser 1–2 Minuten blanchieren.
4.
Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Blätter auspressen, kleiner schneiden und mit Fischfond fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Fisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
5.
Hautseite mehrmals einschneiden und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fischfilets darin auf der Hautseite je nach Dicke 4–5 Minuten braten. Fisch wenden und auf der Fleischseite ca. 1 Minute weiterbraten.
6.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Salatsoße in einem kleinen Topf erhitzen. Nussbutter portionsweise mit einem Pürierstab in die Soße rühren. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und sofort auf Teller verteilen.
7.
Je 1 Salatblatt und Fischfilet darauf anrichten. Kräuterbutter in Scheiben schneiden, auf das Filet legen. Mit restlicher Gartenkresse und Kapuzinerkresse-Blüten garnieren.
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Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 430 kcal
  • 1800 kJ
  • 26g Eiweiß
  • 33g Fett
  • 7g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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