Feines Gulasch mit Spätzle

1 Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen und das Gulasch darin portionsweise leicht anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Inzwischen Zwiebel schälen und fein würfeln. Zwiebel in dem Bratfett bei mittlerer Hitze golden anschwitzen. Tomatenmark zufügen und mit Paprika und 1 Esslöffel Mehl bestäuben. Mit 1 Liter Wasser ablöschen. Fleisch und Lorbeer wieder zufügen und 1 1/4-1 1/2 Stunden leicht köcheln lassen. Inzwischen 250 g Mehl in eine Schüssel geben, in das Mehl eine Mulde drücken und die Eier hineingeben. Mit Salz würzen. Mit einem Kochlöffel zu einem flüssigen Teig verrühren und kräftig schlagen, bis sich Luftblasen im Teig bilden. Teig auf ein mit Kochwasser befeuchtetes Spätzlebrett geben und mit einer Palette dünne Teigstreifen in köchelndes Salzwasser schaben. Spätzle 2-3 Minuten in dem Kochwasser garen. Herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Spätzle abtropfen lassen, mit 1 Esslöffel Öl beträufeln und vermengen. Bohnen abspülen und abtropfen lassen. Champignons putzen, säubern und halbieren. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Petersilie waschen, trocken tupfen, abzupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein hacken. Champignons, Lauchzwiebeln und Bohnen ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit zum Gulasch geben. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Fett in einer Pfanne erhitzen und die Spätzle darin ca. 5 Minuten erwärmen. Mit Salz und Muskat würzen. Petersilie darübergeben. Gulasch mit Spätzle auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit Salatblättern, Tomatenecken und der restlichen Petersilie garnieren