Grüne Soße - Rezept für den Frankfurter Klassiker

Ähnlich wie auch beim Spargel gibt es eine traditionelle Saison für Grüne Soße. Diese beginnt bedeutungsvoll am Gründonnerstag und reicht bis zum ersten Frost. In diesem Zeitraum sind alle benötigten Kräuter aus regionalem Anbau verfügbar - die beste Qualität haben sie jedoch meist im Mai. 

• 5 Eier
• Salz, Pfeffer 
• 1-2 TL scharfer Senf
• 100 ml neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl)
• 100 g Schmand
• 100 g stichfeste saure Sahne
• 1 großes Bund gemischte Kräuter für Frankfurter Grüne Soße bzw. 150 g Kräuter (Kerbel, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch, Kresse und Borretsch)

Eier kochen, Soße anrühren und dann geht's an die würzigen Kräuter, die beim Hacken ihre ätherischen Öle freisetzen, die direkt in die Nase strömen. Da wird schon die Zubereitung zum Genuss und vielleicht ist die feine Kräutersoße ja genau deshalb ein solcher Klassiker geworden!

Eier ca. 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Jeweils das Eigelb herauslösen und mit einer kleinen Kelle oder einem Esslöffel durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. 

Eigelb mit Salz, Pfeffer und Senf würzen und verrühren. Erst 100 ml Öl, dann 100 g Schmand nach und nach unterrühren. Zuletzt 100 g saure Sahne einrühren.

Kräuter waschen und gut trocken schütteln. Grobe Stiele entfernen. Kräuter mit einem Wiegemesser oder mit einem großen Küchenmesser sehr fein hacken. Eiweiß in kleine Würfel schneiden. Kräuter und ca. 2/3 Eiweiß in die Grüne Soße rühren, nochmals abschmecken, in eine Schüssel füllen, und mit dem restlichen Eiweiß garnieren.

Genau sieben müssen es sein! Die Frankfurter nehmen es mit den Kräutern ihrer Soße ganz genau und haben sogar offizielle Regeln zur Herkunftsbezeichnung beantragt. So darf sich die Frankfurter Grüne Soße offiziell nur als solche bezeichnen, wenn mindestens 70 Prozent der Kräuter aus der Region Frankfurt kommen und keine Art mehr als 30 Prozent der Gesamtmenge für sich beansprucht. Diese Kräuter gehören in die Frankfurter Grüne Soße:

• Borretsch: Hat einen erfrischenden Geschmack, der an Gurke erinnert
• Kerbel: Schmeckt leicht pfeffrig, süßlich und der Geruch erinnert an Anis
• Kresse: Scharf, erinnert an Rettich und Senf
• Petersilie: Besonders würzig mit dezenter Schärfe
• Pimpinelle: Das wohl unbekannteste Würzkraut der Grünen Soße besticht mit nussigem Aroma und leichter Bitternote.
• Sauerampfer: Schmeckt säuerlich-frisch
• Schnittlauch: Lauchartig, kräftig würzig und scharf

Andere Regionen in Hessen setzen auf eine andere Kombination der Küchenkräuter. So können je nach Rezept auch Dill und Zitronenmelisse zum Einsatz kommen.

Der Soßenklassiker wird meist zu gekochtem Fleisch wie Tafelspitz, kaltem Braten, Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln gereicht.

Unser Tipp: Als einfaches Gericht für den Alltag kannst du mehr Eier, als für die Soße benötigt werden, kochen und zusammen mit Kartoffeln zur Grünen Soße reichen. Im Frühling schmeckt sie außerdem besonders gut zum Spargel.