Hirschragout unter der Blätterteighaube

Name: Hirschragout unter der Blätterteighaube
Cook time: 3 h 30 min
Yield: Zutaten Für 6 Personen
Ingredients: Schalotten: 200 g; durchwachsener Räucherspeck: 100 g; ausgelöste Hirschschulter oder -keule: 1,2 kg; Butterschmalz: 4 EL; Salz; Pfeffer; Tomatenmark: 2 EL; Rotwein: 400 ml; Fleischbrühe: 2 TL; Lorbeerblätter: 2; Wacholderbeeren und Gewürznelken: 6; Rosenkohl: 1,2 kg; Champignons: 500 g; Pfifferlinge (frisch oder TK): 300 g; TK-Blätterteig: 4 Scheiben (à 45 g); Ei: 1; Mehl; Milch: 2 EL; Maronen (Esskastanien; vakuumverpackt oder Dose): 100 g; Trüffelbutter (Glas): 2 EL

Aus kochen & genießen 12/2011

(2) 3 Sterne von 5

Hirschragout unter der Blätterteighaube Rezept

Zutaten

200 g Schalotten
100 g durchwachsener Räucherspeck
1,2 kg ausgelöste Hirschschulter oder -keule
4 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer
2 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
2 TL Fleischbrühe
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren und Gewürznelken
1,2 kg Rosenkohl
500 g Champignons
300 g Pfifferlinge (frisch oder TK)
4 Scheiben (à 45 g) TK-Blätterteig
1 Ei
Mehl
2 EL Milch
100 g Maronen (Esskastanien; vakuumverpackt oder Dose)
2 EL Trüffelbutter (Glas)

Zubereitung

210 Minuten

leicht

1.: Schalotten schälen, halbieren. Speck würfeln. Fleisch trocken tupfen, würfeln. 2 EL Schmalz im Bräter erhitzen. Speck, Fleisch und Schalotten (bis auf 4 Hälften) darin portionsweise anbraten.
2.: Alles wieder zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark einrühren. Wein, ca. 800 ml Wasser, Brühe, Lorbeer, Wacholder und Nelken zugeben, aufkochen. Zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze 2–2 1/2 Stunden sanft schmoren.
3.: Rosenkohl und Pilze putzen, waschen. Alle Pilze in 2 EL heißem Schmalz ca. 5 Minuten kräftig braten.
4.: Teig auftauen. Ei trennen. Teigscheiben übereinanderlegen, auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen (ca. 30 x 30 cm). Pilze unters Ragout heben, fast bis zum Rand in eine ofenfeste Form umfüllen.
5.: Formrand mit Eiweiß bestreichen. Teig darüberlegen, Rand andrücken. Überstehenden Teig nicht zu knapp abschneiden. Aus den Resten Sterne ausstechen, die Haube damit verzieren. Eigelb und Milch verquirlen.
6.: Haube damit bestreichen. Im heißen Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft:175 °C/Gas: Stufe 3) 20–30 Minuten backen.
7.: Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Rest Schalotten fein schneiden, Maronen grob hacken. Beides in heißer Trüffelbutter anbraten. Kohl abgießen, in der Butter schwenken. Alles anrichten.
8.: Dazu: Bandnudeln.