Hirschragout unter der Blätterteighaube
Aus kochen & genießen 12/2011
Zutaten
- 200 g Schalotten
- 100 g durchwachsener Räucherspeck
- 1,2 kg ausgelöste Hirschschulter oder -keule
- 4 EL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Tomatenmark
- 400 ml Rotwein
- 2 TL Fleischbrühe
- 2 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren und Gewürznelken
- 1,2 kg Rosenkohl
- 500 g Champignons
- 300 g Pfifferlinge (frisch oder TK)
- 4 Scheiben (à 45 g) TK-Blätterteig
- 1 Ei
- Mehl
- 2 EL Milch
- 100 g Maronen (Esskastanien; vakuumverpackt oder Dose)
- 2 EL Trüffelbutter (Glas)
Zubereitung
210 Minuten
leicht
- 1.
- Schalotten schälen, halbieren. Speck würfeln. Fleisch trocken tupfen, würfeln. 2 EL Schmalz im Bräter erhitzen. Speck, Fleisch und Schalotten (bis auf 4 Hälften) darin portionsweise anbraten.
- 2.
- Alles wieder zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark einrühren. Wein, ca. 800 ml Wasser, Brühe, Lorbeer, Wacholder und Nelken zugeben, aufkochen. Zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze 2–2 1/2 Stunden sanft schmoren.
- 3.
- Rosenkohl und Pilze putzen, waschen. Alle Pilze in 2 EL heißem Schmalz ca. 5 Minuten kräftig braten.
- 4.
- Teig auftauen. Ei trennen. Teigscheiben übereinanderlegen, auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen (ca. 30 x 30 cm). Pilze unters Ragout heben, fast bis zum Rand in eine ofenfeste Form umfüllen.
- 5.
- Formrand mit Eiweiß bestreichen. Teig darüberlegen, Rand andrücken. Überstehenden Teig nicht zu knapp abschneiden. Aus den Resten Sterne ausstechen, die Haube damit verzieren. Eigelb und Milch verquirlen.
- 6.
- Haube damit bestreichen. Im heißen Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft:175 °C/Gas: Stufe 3) 20–30 Minuten backen.
- 7.
- Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Rest Schalotten fein schneiden, Maronen grob hacken. Beides in heißer Trüffelbutter anbraten. Kohl abgießen, in der Butter schwenken. Alles anrichten.
- 8.
- Dazu: Bandnudeln.
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Ernährungsinfo
6 Personen ca. :
- 810 kcal
- 67 g Eiweiß
- 39 g Fett
- 30 g Kohlenhydrate
