Hirschragout unter der Blätterteighaube

Aus kochen & genießen 12/2011
Hirschragout unter der Blätterteighaube Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 200 Schalotten 
  • 100 durchwachsener Räucherspeck 
  • 1,2 kg  ausgelöste Hirschschulter oder -keule 
  • 4 EL  Butterschmalz 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 2 EL  Tomatenmark 
  • 400 ml  Rotwein 
  • 2 TL  Fleischbrühe 
  • 2   Lorbeerblätter 
  • 6   Wacholderbeeren und Gewürznelken 
  • 1,2 kg  Rosenkohl 
  • 500 Champignons 
  • 300 Pfifferlinge (frisch oder TK) 
  • 4 Scheiben (à 45 g)  TK-Blätterteig 
  • 1   Ei 
  •     Mehl 
  • 2 EL  Milch 
  • 100 Maronen (Esskastanien; vakuumverpackt oder Dose) 
  • 2 EL  Trüffelbutter (Glas) 

Zubereitung

210 Minuten
leicht
1.
Schalotten schälen, halbieren. Speck würfeln. Fleisch trocken tupfen, würfeln. 2 EL Schmalz im Bräter erhitzen. Speck, Fleisch und Schalotten (bis auf 4 Hälften) darin portionsweise anbraten.
2.
Alles wieder zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark einrühren. Wein, ca. 800 ml Wasser, Brühe, Lorbeer, Wachol­der und Nelken zugeben, aufkochen. Zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze 2–2 1/2 Stunden sanft schmoren.
3.
Rosenkohl und Pilze putzen, waschen. Alle Pilze in 2 EL heißem Schmalz ca. 5 Minuten kräftig braten.
4.
Teig auftauen. Ei trennen. Teigscheiben übereinanderlegen, auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen (ca. 30 x 30 cm). Pilze unters Ragout heben, fast bis zum Rand in eine ofenfeste Form umfüllen.
5.
Formrand mit Eiweiß bestreichen. Teig darüberlegen, Rand andrücken. Überstehenden Teig nicht zu knapp abschneiden. Aus den Resten Sterne ausstechen, die Haube damit verzieren. Eigelb und Milch verquirlen.
6.
Haube damit bestreichen. Im heißen Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft:175 °C/Gas: Stufe 3) 20–30 Minuten backen.
7.
Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Rest Schalotten fein schneiden, Maronen grob hacken. Beides in heißer Trüffelbutter anbraten. Kohl abgießen, in der Butter schwenken. Alles anrichten.
8.
Dazu: Bandnudeln.

Ernährungsinfo

6 Personen ca. :
  • 810 kcal
  • 67g Eiweiß
  • 39g Fett
  • 30g Kohlenhydrate

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