Hirschsteak unter der Spekulatiuskruste mit glasierten Maronen und gebackenen Schwarzwurzeln (Johann Lafer)

Majoran waschen und trocken tupfen. Blättchen abzupfen und fein schneiden. Wacholder und Pfeffer im Mörser zerstoßen. Öl und Majoran zufügen. Hirschsteaks mit der Kräuter-Öl-Mischung ca. 30 Minuten marinieren.

Essigessenz und 1 EL Mehl glatt rühren und mit reichlich Wasser mischen. Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser kräftig abbürsten und schälen. Schwarzwurzeln sofort in Essigwasser legen. Schwarzwurzeln in kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 20 Minuten bissfest garen.

Inzwischen 50 g Butter cremig schlagen. Weißbrot zerbröseln. 1 Prise Salz, Lebkuchengewürz und Weißbrotbrösel gut unterrühren. Buttermischung in einen Gefrierbeutel füllen und ca. 3 mm dünn ausrollen, kalt stellen.

Schwarzwurzeln abgießen und abtropfen lassen. Eier und 2 EL Sahne verquirlen. Wurzeln zuerst in 100 g Mehl, dann in verquirltem Ei und Paniermehl wenden. Fett in einer Pfanne erhitzen und die Wurzeln goldbraun ausbacken.

Fleisch aus der Marinade nehmen und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. 30 g Butter zufügen und die Steaks bei geringer Hitze glasieren. Mit Salz würzen und herausnehmen. Steaks mit der Butterkruste belegen und im vorgeheizten Backofengrill (E-Herd: 230 °C) ca. 5 Minuten gratinieren.

Inzwischen 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Maronen zufügen, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Mit Geflügelfond und 200 g Sahne ablöschen. Cremig einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schwarzwurzeln, Maronen und Steaks auf Tellern anrichten. Mit Majoran garnieren.