Klassische Martinsgans mit Rotkohl und Klößen
Klassische Martinsgans wird in Gedenken an den Bischof Sankt Martin gegessen. Mit unserem Rezept gelingt der traditionelle Braten besonders knusprig. Dazu gibt's selbst gemachten Rotkohl und zarte Klöße!
Auch interessant: Gänsebraten zubereiten, klassische Weihnachtsgans, Füllung für Gans, knusprige Gans, Gans mit Maronenfüllung
Klassische Martinsgans - Rezept:
Zutaten
- 2-3 Stiele Beifuß
- 1 Glas (360 g) Maronen (gekocht)
- 4 Zwiebeln
- 5 Äpfel
- 1-2 EL Paniermehl
- Salz
- Zucker
- 1 (ca. 4 kg) Gans
- 3 Möhren
- 1 kg Rotkohl
- 25 g Butterschmalz
- 2-3 EL Preiselbeeren
- 350 ml Apfelsaft
- 2-3 Lorbeerblätter
- 6-8 Gewürznelken
- 5 EL Rotweinessig
- 1 Pck. (750 g) fertiger Kloßteig Thüringer Art
- 250 ml klare Hühnerbouillon
- 3-4 EL dunkler Soßenbinder
- 50 g Schlagsahne
- ½ Bund Petersilie
Zubereitung
Für die Füllung Beifuß, bis auf etwas zum Garnieren, zerbröseln. Maronen grob hacken. 1 Zwiebel schälen und grob würfeln. 3 Äpfel gründlich waschen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und grob würfeln. Beifuß, Maronen, Paniermehl und Äpfel vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Innereien, Hals und Fett aus der Gans entfernen. Von innen und außen gründlich waschen, Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer ausstreuen. Fettdrüse herausschneiden. Gans mit der Maronen-Apfelfüllung füllen. Hals- und Bauchöffnung mit Holzspießen zustecken und mit Küchengarn zubinden. Keulen und Flügel zusammenbinden. Gans mit der Brustseite auf ein Rost setzen. 1/8 Liter Wasser in die Fettpfanne des Backofens gießen und unter die Gans schieben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Gas: Stufe 2) 3-3 1/4 Stunden braten.
Für den Soßenansatz Möhren putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. 2 Zwiebeln schälen und vierteln. Nach 1 1/2 Stunden der Bratzeit die Gans wenden. Möhren und Zwiebeln in die Fettpfanne geben und mit 1/4 Liter Wasser ablöschen. Gans fertig braten und während dessen mehrmals mit dem Bratfond beschöpfen.
Inzwischen für den Rotkohl restliche Zwiebel schälen und grob hacken. Rotkohl putzen, waschen und in Streifen schneiden. Restliche Äpfel waschen, schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Kohl, Äpfel und Preiselbeeren zufügen und kurz anschmoren. Mit Apfelsaft und 350 ml Wasser ablöschen. Lorbeer und Nelken zufügen, mit Salz würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde garen. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Für die Knödel aus dem Kloßteig mit feuchten Händen 10-12 Klöße formen. In reichlich kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze 20-30 Minuten gar ziehen lassen.
Martinsgans ca. 15 Minuten vor Ende der Bratzeit mit Salzwasser einpinseln, den Backofen (E-Herd: 225 ° C/ Gas: Stufe 4) hochschalten. Knusprig braten, vom Gitter heben und warm stellen.
Für die Soße Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Bratensatz auf der Fettpfanne mit Hühnerbouillon lösen und dazugießen. Fond entfetten. Aufkochen, Soßenbinder unter Rühren einstreuen und nochmals kurz aufkochen lassen. Sahne einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Petersilie waschen, trocken tupfen und grob hacken. Rotkohl auf einer Platte verteilen, Martinsgans darauf mit der Füllung anrichten. Mit Beifuß garnieren. Knödel mit Petersilie bestreuen, Soße dazureichen.
Nährwerte
Pro Person
- 3454 kcal
- 143 g Eiweiß
- 264 g Fett
- 130 g Kohlenhydrate
Wie lange muss eine Martinsgans garen?
Ob deine Gans wirklich fertig ist, kannst du mit einer einfachen Garprobe prüfen: Stich dafür mit einer Gabel oder einem Holzspieß in die Keule. Fühlt sich das Fleisch noch fest an und tritt rötlicher Fleischsaft aus, braucht der Braten noch etwas Zeit. Ist das Fleisch schön weich und der austretende Saft klar, ist die Gans gar.
Noch genauer gelingt die Kontrolle mit einem Fleischthermometer. Platziere es dafür zwischen Brust und Keule. Bei einer Kerntemperatur von 80–85 °C ist die Gans vollständig durchgegart. Wer das Fleisch lieber leicht rosa mag, orientiert sich an 75–80 °C.
Bei einer Ofentemperatur von 180–200 °C kannst du mit etwa einer Stunde Garzeit pro Kilogramm Gans rechnen. Daraus ergeben sich folgende Richtwerte:
Gewicht der Gans | Ungefähre Garzeit |
|---|---|
4 kg | 3,5-4 Stunden |
5 kg | 4,5-5 Stunden |
6 kg | 5,5-6 Stunden |
Die Garzeiten sind Richtwerte und können je nach Ofen und Zubereitungsart variieren. Prüfe deshalb zusätzlich die Kerntemperatur der Gans.
Welche Gansgröße du für 4, 6, oder 8 Personen brauchst
Damit alle Gäste satt werden, solltest du pro Person etwa 600 g Gans im rohen Zustand einplanen. Je nach Gästezahl empfiehlt sich also folgende Größe:
4 Personen: etwa 2,4 kg
6 Personen: etwa 3,6 kg
8 Personen: etwa 4,8 kg
Unser Tipp: Wenn du besonders großzügig planen möchtest oder dich am nächsten Tag noch über ein paar Reste freust, wähle lieber eine etwas größere Gans.
Gans regelmäßig mit Bratfond begießen
Fett unter den Keulen ausstechen
Zum Schluss Temperatur erhöhen
Mit Salzwasser einpinseln
Kann man Martinsgans vorbereiten?
Du möchtest am Festtag möglichst viel Zeit mit deinen Gästen verbringen? Dann bereite die Gans einfach in zwei Etappen zu! So kannst du einen Großteil der Arbeit schon am Vortag erledigen.
Tag 1: Gans vorbereiten und vorgaren
Zunächst die Gans gründlich säubern, trocken tupfen und von innen und außen mit Salz, Pfeffer, Beifuß und Majoran würzen. Anschließend den Bauchraum klassisch mit Äpfeln, Zwiebeln und Orangenscheiben füllen. Bei etwa 120 °C darf die Gans (je nach Größe) nun für 3,5 bis 4 Stunden im Ofen schmoren, bis sie fast gar ist.
Danach aus dem Bräter nehmen, etwas abkühlen lassen und nach Belieben in Brust und Keulen zerlegen. Das entstandene Gänsefett abschöpfen und aufbewahren. Auch den Bratenfond kannst du bereits zu einer leckeren Soße verarbeiten. Gänseteile und Soße abgedeckt getrennt voneinander kühl lagern.
Tag 2: Gans fertig garen und knusprig braten
Am nächsten Tag kommen die Gänseteile auf ein Backblech oder in einen offenen Bräter. Bei 180–200 °C oder unter der Grillfunktion werden sie für etwa 15 bis 30 Minuten erhitzt, bis die Haut goldbraun und schön knusprig ist und das Fleisch vollständig heiß ist.
Währenddessen kannst du die vorbereitete Soße erwärmen und dich um die Beilagen kümmern. Dazu passen ganz klassisch Kartoffelklöße und Rotkohl. So steht einem entspannten Weihnachtsessen nichts mehr im Weg!
Martinsgans übrig? Das kannst du aus den leckeren Resten machen
Sollten vom Festessen noch Reste übrig sein, lassen sie sich wunderbar in neue Köstlichkeiten verwandeln. Wie wäre es zum Beispiel mit einem herzhaften Gänseragout, einem saftigen Pulled-Gänse-Burger oder einem leckeren Gänseauflauf mit knuspriger Kartoffelhaube? So schmeckt die Gans auch am nächsten Tag noch!
Martinsgans richtig aufwärmen
Eine bereits fertig gegarte Martinsgans lässt sich am besten im Backofen wieder aufwärmen. Dafür eignet sich Umluft bei 150–160 °C, da die Wärme so gleichmäßig verteilt wird und auch das Innere der Gans zuverlässig heiß wird.
Heize den Ofen zunächst auf 180 °C vor, schiebe die Gans auf einem Backblech hinein und reduziere die Temperatur anschließend auf 150–160 °C Umluft. Nach etwa 10 bis 15 Minuten gießt du eine Tasse heißes Wasser auf das Blech. Der entstehende Dampf hilft dabei, die Wärme bis in die Mitte des Bratens zu transportieren.
Nach ungefähr 45 Minuten kannst du die Garprobe machen: Ist die Haut schön knusprig und die Gans auch im Inneren heiß, ist sie servierfertig. Fühlt sich die Haut noch weich an, braucht sie etwas länger.
Tipp: Soße und Rotkohl kannst du separat in einem Topf mit heißem Wasser erwärmen. Übrigens lässt sich die Gans bei 60–70 °C warm halten, ohne dass sie weitergart.
Warum wird die Martinsgans am 11.11. gegessen?
Klassische Martinsgans wird traditionell am 11. November gegessen. An diesem Tag wurde Sankt Martin von den Bürgern der Stadt Tours zum Bischof geweiht, obwohl er sich dazu gar nicht berufen fühlte.
Woher kommt der Brauch der Martinsgans?
Erzählungen zufolge soll sich Sankt Martin vor seiner Weihung zum Bischof in einem Gänsestall versteckt haben. Die Gänse waren allerdings so laut, dass sie sein geheimes Versteck auffliegen ließen und er letztlich geweiht wurde. Unabhängig davon, galt der 11. November als besonderes Ereignis im Bauernjahr: Am Martinstag endet das bäuerliche Geschäftsjahr - Löhne und Zinsen werden ausbezahlt, zu dieser Zeit auch in Naturalien wie Gänsen, die dann als festlicher Braten auf den Tisch kamen, damit sie nicht über den Winter gefüttert werden müssen.
