Klassische Martinsgans mit Rotkohl und Klößen

Name: Klassische Martinsgans mit Rotkohl und Klößen
Cook time: 3 h 45 min
Yield: Zutaten für 4-6 Personen:
Cuisine: Deutschland
Ingredients: 2-3 Stiel(e) Beifuß; 1 Glas (660 ml, netto 360 g) Ganze Esskastanien (Maronen); 4 Zwiebeln; 5 (ca. 1200 g) Äpfel; 1-2 EL Paniermehl; Salz; frisch gemahlener weißer Pfeffer; Zucker; 1 (ca. 4 kg) küchenfertige Gans; 3 Möhren; 1 (ca. 1800 g) Kopf Rotkohl; 25 g Butterschmalz; 2-3 EL Preiselbeeren; 350 ml klarer Apfelsaft; 2-3 Lorbeerblätter; 6-8 Gewürznelken; 5 EL Rotweinessig; 1 Packung Knödelpulver "halb und halb"; 250 ml klare Hühnerbouillon (Instant); 3-4 EL dunkler Soßenbinder; 50 g Schlagsahne; 1/2 Bund Petersilie; Holzspießchen und Küchengarn

Aus kochen & genießen 47/2006

(3) 3.7 Sterne von 5

Klassische Martinsgans mit Rotkohl und Klößen Rezept

Zutaten

2-3 Stiel(e) Beifuß
1 Glas (660 ml, netto 360 g) Ganze Esskastanien (Maronen)
4 Zwiebeln
5 (ca. 1200 g) Äpfel
1-2 EL Paniermehl
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Zucker
1 (ca. 4 kg) küchenfertige Gans
3 Möhren
1 (ca. 1800 g) Kopf Rotkohl
25 g Butterschmalz
2-3 EL Preiselbeeren
350 ml klarer Apfelsaft
2-3 Lorbeerblätter
6-8 Gewürznelken
5 EL Rotweinessig
1 Packung Knödelpulver "halb und halb"
250 ml klare Hühnerbouillon (Instant)
3-4 EL dunkler Soßenbinder
50 g Schlagsahne
1/2 Bund Petersilie
Holzspießchen und Küchengarn

Zubereitung

225 Minuten

leicht

1.: Beifuß, bis auf etwas zum Garnieren, zerbröseln. Maronen grob hacken. 1 Zwiebel schälen und grob würfeln. 3 Äpfel gründlich waschen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und Äpfel grob würfeln. Beifuß, Maronen, Paniermehl und Äpfel vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Innereien, Hals und Fett aus der Gans entfernen. Von innen und außen gründlich waschen, Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer ausstreuen. Fettdrüse herausschneiden. Gans mit der Maronen-Apfelfüllung füllen. Hals- und Bauchöffnung mit Holzspießen zustecken und mit Küchengarn zubinden. Keulen und Flügel zusammenbinden. Gans mit der Brustseite auf ein Rost setzen. 1/8 Liter Wasser in die Fettpfanne des Backofens gießen und unter die Gans schieben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Gas: Stufe 2) 3-3 1/4 Stunden braten. Möhren putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. 2 Zwiebeln schälen und vierteln. Nach 1 1/2 Stunden der Bratzeit die Gans wenden. Möhren und Zwiebeln in die Fettpfanne geben und mit 1/4 Liter Wasser ablöschen. Gans fertig braten und während dessen mehrmals mit dem Bratfond beschöpfen. Inzwischen restliche Zwiebel schälen und grob hacken. Rotkohl putzen, waschen und in Streifen schneiden. Restliche Äpfel waschen, schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Kohl, Äpfel und Preiselbeeren zufügen und kurz anschmoren. Mit Apfelsaft und 350 ml Wasser ablöschen. Lorbeer und Nelken zufügen, mit Salz würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde garen. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Knödelpulver und 3/4 Liter kaltes Wasser in eine Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Ca. 10 Minuten quellen lassen. Aus der Kartoffelmasse 12 Knödel formen und in reichlich kochendes Salzwasser geben. Kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Gans ca. 15 Minuten vor Ende der Bratzeit mit Salzwasser einpinseln, den Backofen (E-Herd: 225 ° C/ Gas: Stufe 4) hochschalten. Gans knusprig braten, vom Gitter heben und warm stellen. Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Bratensatz auf der Fettpfanne mit Hühnersuppe lösen und zugießen. Fond entfetten. Aufkochen, Soßenbinder unter Rühren einstreuen und nochmals kurz aufkochen lassen. Sahne einrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Petersilie waschen, trocken tupfen und grob hacken. Rotkohl auf eine Platte geben, Gans darauf mit der Füllung anrichten. Mit Beifuß garnieren. Knödel mit Petersilie bestreut und Soße dazureichen