Marinieren - für mehr Aroma!
Marinaden mit Öl, Essig, Obst oder Milchprodukten sind die Geheimwaffen vieler Köche. Fleisch, Fisch, Gemüse oder Käse erhalten vor dem Garen durch das Marinieren noch mehr Geschmack. Saure Zutaten wie Wein- oder Essigmarinaden machen Fleisch zudem zarter.
Marinieren wird heutzutage nicht mehr im eigentlichen Wortsinn verwendet. Der Begriff leitet sich nämlich vom französischen "mariner" ("in Salzwasser einlegen") ab. Ursprünglich wurde damit das Konservieren von Speisen in Salzlake für lange Seereisen bezeichnet. Marinieren ist daher dem Beizen mit Salz verwandt. Heute aber wird gerade dieser Zusatz in Marinaden ungern verwendet, da er Lebensmitteln Feuchtigkeit entzieht und Fleisch zäh macht.
Anstelle der scharfen Salzlake von einst zeichnen sich Marinaden der modernen Küche durch zarte bis intensive Aromen aus. Die Basis bildet stets Pflanzenöl, wahlweise mit neutralem oder stärkerem Eigengeschmack. Hinzu kommen allerlei Gewürze und Kräuter. Zu den Klassikern gehören Pfeffer, Senfkörner, Dill, Lorbeer, Rosmarin, Knoblauch oder auch mal Zucker oder Honig.
Marinieren mit Säure, Obst oder Milch
- Am Gebräuchlichsten ist die Marinade mit Säure. Diese können Sie durch Zitronensaft, Essig und Wein, aber auch Tomatensaft in die Marinade geben.
- Auch bestimmte Enzyme machen Fleisch oder Fisch zarter. Diese kommen unter anderem in Kiwi, Papaya oder Ananas vor.
- Viele Profis schwören zudem auf Marinaden mit Milchprodukten wie Buttermilch und Joghurt. Von Interesse ist hierbei weniger deren Säure, sondern das Kalzium, das den natürlichen Reifeprozess des Fleisches beschleunigt.
Fleisch, Fisch oder Gemüse waschen Sie vor dem Marinieren gründlich und tupfen es trocken. Tipp: Verwenden Sie zum Marinieren ein säureresistentes Gefäß aus Glas oder Plastik, denn Metall oder bleihaltige Keramikglasuren reagieren chemisch mit der Säure. Das zu marinierende Lebensmittel sollte vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein und abgedeckt im Kühlschrank ziehen. Je nach Zähigkeit der Zutat und gewünschtem Geschmacksergebnis kann dies einige Stunden oder auch mehrere Tage dauern.
Beim Marinieren auf Hygiene achten
Bitte achten Sie angesichts der Dauer beim Marinieren ganz besonders auf Lebensmittelsicherheit. Die Vermehrung von Bakterien in rohem Fleisch oder Fisch wird durch die Säure in der Marinade zwar gehemmt, aber möglicherweise nicht völlig unterbunden. Benutzte Marinade sollte daher nur dann für Saucen oder zum Bestreichen von Lebensmitteln beim Grillen weiterverwendet werden, wenn sie vorher abgekocht wurde.
Eines der beliebtesten Marinaden-Gerichte der hiesigen Küche ist der Sauerbraten. Allerdings muss man hier etwas Geduld mitbringen. Den Rinderbraten müssen Sie erst bis zu mehrere Tage einlegen und dann noch rund zwei Stunden schmoren. Schneller geht es in der asiatischen Küche, die stark auf Marinaden setzt. Wie wäre es etwa mit süßsauren Spareribs? Marinaden sind aber nicht nur etwas für Fleisch- und Fischliebhaber. Auch der von Natur aus eher fade Tofu erhält dadurch eine Extraportion Geschmack.