Mediterrane Lammkeule mit grünem Spargel in Zitronenbutter

Aus LECKER 4/2012

Lecker

01.04.2012, 00:00 Uhr

Mediterrane Lammkeule mit grünem Spargel in Zitronenbutter Rezept — Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG

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3,7 (3)

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Zubereitungszeit:
180 Min.
Niveau:
ganz einfach

Zutaten

Personen

1–2 TL Fenchelsamen

2 Bio-Zitronen

1 Bund Thymian

Salz

Meersalz

Pfeffer

Zucker

1 Lammkeule (mit Knochen; ca. 2 kg)

1 ½ Knoblauchknolle

250 g Schalotten

3 Zweige Rosmarin

1,2 kg Kartoffeln

3 EL Olivenöl

25 kg grüner Spargel

250 g Kirschtomaten

4 EL Butter

6 Stiele Basilikum

1 Glas (400 ml) Lammfond

1 TL Speisestärke

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Zubereitung

Für die Würzmischung Fenchelsamen zerstoßen. Zitronen heiß waschen, abtrocknen. Die Schale von 1 Zitrone fein abreiben, Zitrone auspressen. Thymian waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen.

Rest beiseite legen. Alles mit 1 1/2 TL Salz und 1 TL Pfeffer mischen. Fleisch waschen, trocken tupfen und auf eine Fettpfanne (tiefes Backblech) legen. Rundherum mit der Würzmischung einreiben.

Ofen vorheizen (E-Herd: 150 °C/Umluft: 125 °C/Gas: s. Hersteller). Lose Schalen von der Knoblauchknolle entfernen, Knolle quer halbieren. Knoblauchzehen und Schalotten schälen, evtl. halbieren.

Rosmarin waschen, trocken tupfen und die Nadeln abzupfen. Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. Alles mit 1–2 TL Meersalz und Öl mischen. Ums Fleisch herum verteilen. Im Backofen 1 3/4 Stunden braten.

Die Kartoffeln ab und zu wenden und 100–200 ml Wasser zugießen, damit nichts verbrennt.

Spargel waschen, holzige Enden großzügig abschneiden. Spargel längs halbieren und in kleine Stücke schneiden. Schale der 2. Zitrone fein abreiben, Zitrone auspressen.

Nach 1 3⁄4 Stunden den Ofen hochschalten (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller). 100–200 ml Wasser angießen und ca. 30 Minuten weiterbraten. Tomaten waschen und mit auf die Fettpfanne geben.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Zitronenschale und -saft zufügen, aufkochen und den Spargel darin zugedeckt 6–8 Minuten dünsten. Ab und zu umrühren. Mit grobem Salz und 1 Prise Zucker würzen.

Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und unterheben.

Braten und Kartoffelgemüse von der Fettpfanne nehmen. Bratensatz mit dem Fond lösen und im Topf aufkochen. Braten und Gemüse wieder auf die Fettpfanne legen und im Ofen warm halten. Stärke und 2 EL Wasser glatt rühren.

In den kochenden Fond rühren, aufkochen und 2 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten.

Nährwerte

Pro Person

760 kcal
56 g Eiweiß
42 g Fett
33 g Kohlenhydrate

Lecker

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