Persischer Reis mit Tahdig-Kruste - so geht's

Roxanna Kaufmann

Persischer Reis darf auf keiner gut gedeckten Tafel fehlen und ein Perser ist erst ein guter Koch und Gastgeber, wenn sein luftiger Reis eine goldene Kruste hat - dem sogenannten Tahdig. Wir zeigen dir, wie der lockere Reis mit Kruste gelingt. Aber Vorsicht: Danach willst du keinen anderen mehr!

Persischer Reis mit einer Kruste aus Brot liegt wie ein Kuchen auf einem Teller
Persischer Reis mit traditioneller Tahdig-Kruste aus Brot, Foto: Niklas Gotta
 

Zutaten für 4 Personen:

Für den Reis:

  • 4 Kaffeetassen Basmatireis
  • Wasser
  • Salz
  • 1 EL Sonnenblumenöl

Für die Tahdig-Kruste:

  • 1/2 TL Safranfäden
  • Sonnenblumenöl
  • Salz
  • 1 Lavasch-Brot (erhältlich in persischen oder türkischen Lebensmittelgeschäften)
  • außerdem ein sauberes Geschirrtuch
 

Persischer Reis mit Tahdig-Kruste - Schritt für Schritt

1. Den ungekochten Reis in einer Schüssel oder einem Sieb mehrfach waschen, bis das abfließende Wasser klarer wird. Den gewaschenen Reis in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser bedecken. Das Wasser sollte etwa zwei Fingerbreit über den Reis stehen. 1/2 TL Salz und Öl hinzufügen und gut durchmischen. Nun sollte der Reis ca. 1-2 Stunden zugedeckt stehen bleiben und einweichen. Das Einweichen ist wichtig, damit der Reis später luftig wird.

2. Danach den Reis samt Einweichwasser in einen Topf geben und zugedeckt auf höchster Stufe aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten knapp gar kochen. ZWischendurch kannst du ein Reiskorn testen, um zu prüfen, ob der Reis schon halb gar ist.

Vorgekochter Reis wird in einem Sieb unter kaltem Wasser abgeschreckt
Der vorgekochte Reis kann auch portionsweise unter fließendem Wasser kurz abgeschreckt werden, Foto: Niklas Gotta

3. Anschließend den Reis in ein Sieb stürzen, mit etwas Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Wenn das Sieb zu klein für die gesamte Reismenge ist, kannst du portionsweise vorgehen und den Reis in eine Schüssel geben.

4. Nun das Safranwasser zubereiten: Dafür 1/2 TL Safranfäden in einer Tasse oder kleinen Schale mit einem Löffel oder Mörser zerdrücken, bis gelber Saft austritt. Ca. 6 EL heißes Wasser hinzugeben - am besten aus dem Wasserkocher.

Rundes Lavasch-Brot wird zu zwei runden Hälften getrennt und eine davon in den Topf gelegt
Das Lavasch-Brot zunächst in zwei runde Hälften trennen. Dann eine Hälfte auf den Topfboden legen, Foto: Niklas Gotta

5. Für die Tahdig-Kruste einen Schuss Öl in einen Topf geben, sodass der Boden komplett bedeckt ist. Bei mittlerer bis höchster Stufe heiß werden lassen, dann auf niedrige Temperatur herunterschalten. 2 EL vom Safranwasser (ohne Fäden) und 1 Prise Salz hinzugeben. Das restliche Safranwasser für später warm stellen. Dann ein Stück Lavaschbrot halbieren, sodass zwei dünne, runde Brothälften entstehen. Eine Hälfte davon auf den Topfboden legen. Die andere Hälfe anderweitig verwenden, schmeckt zum Beispiel zu Dips.

Reis wird in den Topf gekippt und mit einem Deckel zugedeckt, um den ein Geschirrtuch gewickelt ist
Den vorgekochten Reis auf das Brot kippen und anschließend mit einem in ein Geschirrtuch gewickelten Deckel zugedeckt garen lassen, Foto: Niklas Gotta

6. Anschließend den vorgekochten Reis auf das Brot kippen und zu einem Hügel schichten. Damit der Dampf besser aufsteigen kann, kannst du mit einem Holzlöffelstiel ein paar Löcher in den Reis bohren.

7. Um den Topfdeckel ein sauberes Geschirrtuch wickeln, damit der aufsteigende Dampf aufgenommen wird, und den Reis zugedeckt bei geringster Stufe 20-30 Minuten garen lassen. Währenddessen den Deckel nicht abnehmen! Nach zwanzig Minuten vorsichtig mit dem Kochlöffel schauen, ob die Kruste goldbraun ist. Ansonsten weitergaren.

8. Sobald die Kruste fertig ist, 2 EL Reis aus dem Topf mit dem restlichen Safranwasser mischen, damit sich der Reis färbt. Den gefärbten Reis beiseite stellen.

9. Um den Tahdig-Reis zu servieren, den zugedeckten Topf seitlich am Boden mit kaltem Wasser umspülen ohne den Topf auf den Kopf zu stellen. So lässt sich die Kruste besser lösen. Dann den Deckel abnehmen und einen großen, flachen Teller oder eine Servierplatte auf den Topf legen und den Topf darauf stürzen. Mit der Handfläche leicht auf den Topfboden schlagen, bevor du den Topf vorsichtig hochhebst. Der Reis sollte nun wie ein Kuchen auf der Platte stehen. Sollte sich die Kruste nicht richtig gelöst haben, ist das kein Problem: Dann einfach mit einem Kochlöffel die Tahdig-Kruste lösen, in Stücke teilen und um den Reis herum anrichten.

10. Anschließend den gefärbten Safran-Reis auf die Tahdig-Kruste geben und servieren. Dazu passen allerhand Fleisch- und Schmorgerichte sowie Gemüse.

Persischer Reis mit Brot-Kruste liegt angeschnitten wie ein Kuchen auf einem Teller
Die Tahdig-Kruste kann wie ein Kuchen angeschnitten werden. Den lockeren Reis einfach mit einem Löffel auf Teller geben, Foto: Niklas Gotta
 

Persischer Reis: Varianten für die Tahdig-Kruste

Im Iran hat jede Frau und jeder Koch seine eigenen kleinen Tricks und Methoden, um den lecker-luftigen Reis zuzubereiten. Auch für die Tahdig-Kruste muss es nicht immer Lavash-Brot sein. Zwei genauso leckere Tahdig-Varianten können mit Kartoffelscheiben oder bloßem Reis gelingen:

Kruste aus Kartoffelscheiben:

Die Kartoffel-Kruste kannst du gut vorbereiten, während der Reis vorkocht. Dafür je nach Größe 2-4 Kartoffeln schälen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Wie oben beschrieben, einen Schuss Öl in einem Topf erhitzen, 2 EL Safranwasser und 1 Prise Salz hinzugeben. Dann den Topfboden mit den Kartoffelscheiben bedecken. Besonders schön sieht die Kruste hinterher aus, wenn du die einzelnen Scheiben spiralförmig von außen nach innen übereinander legst. Dann wie gewohnt den Reis darauf verteilen und garen lassen.

Kruste aus Reis:

Für eine Kruste aus Reis solltest du einen kleinen, beschichteten Topf oder eine hohe, beschichtete Pfanne verwenden. Darin löst sich die Reiskruste besser. Sobald du den Reis vorgekocht hast, 2 Kellen davon mit etwas Öl und 2 EL Safranwasser mischen und auf den Topf- oder Pfannenboden verteilen. Dann den restlichen Reis darauf häufen und - wie beschrieben - zugedeckt garen lassen. 

Kruste aus Reis für Eilige:

Wenn du wenig Zeit hast, kannst du den Reis auch nur 30 Minuten einweichen lassen und auf den Safran in der Kruste verzichten. Dann kochst du den Reis wie oben beschrieben vor - am besten in einem kleinen, beschichteten Topf oder einer hohen Pfanne. Ist er halb gar, häufst du ihn in der Mitte zu einem Hügel, ohne ihn vorab abzuschrecken und lässt ihn zugedeckt fertig garen.

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