Protein-Sauerteigbrot selber backen: So gelingt es Schritt für Schritt

70 ml lauwarmes Wasser (ca. 26 °C) in ein sauberes Schraubglas geben. 35 g Sauerteigstarter hinzufügen und mit einer Gabel im Wasser auflösen. 35 g Protein-Mehl und 35 g Weizenmehl einrühren und alles gründlich vermischen. Den Teigstand mit einem Gummiband am Glas markieren. Das Glas abdecken und den Leaven je nach Raumtemperatur 3–8 Stunden reifen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat.

Wasser, Weizenmehl und Protein-Mehl in eine große Schüssel geben und zu einer gleichmäßigen, festen Masse vermischen. Den Schüsselrand mit einem Teigschaber säubern, die Schüssel abdecken und den Teig ruhen lassen, bis der Leaven reif ist (etwa 1-2 Stunden). Durch die Ruhezeit kann das Mehl das Wasser aufnehmen und der Teig wird dehnbarer und lässt sich später besser verarbeiten. Das sorgt für eine knusprige Kruste.

Ob der Leaven reif ist, kannst du mit dem Schwimmtest prüfen: Dafür 1 TL Leaven in ein Glas Wasser geben. Schwimmt er an der Oberfläche, ist er in der Regel einsatzbereit. Er sollte sich mindestens verdoppelt haben an der Oberfläche Bläschen zeigen und angenehm säuerlich, ähnlich wie Joghurt, riechen. Den reifen Leaven abwiegen, auf die ruhende Mehl-Wasser-Mischung geben und mit den Händen 2–3 Minuten gründlich einarbeiten, bis alles gleichmäßig vermischt ist. Den Teig abdecken und 30 Minuten im Backofen ruhen lassen. Dabei darauf achten, dass die Temperatur im Ofen 28 °C nicht überschreitet.

Salz hinzufügen und den Teig kneten: 15 g Wasser mit dem Salz verrühren und über den Teig geben. Mit den Fingern mehrmals in den Teig drücken, etwa 1 Minute warten und anschließend alles gründlich verkneten, bis ein geschmeidiger, glatter Teig entsteht. Je nach Mehlsorte kann das bis zu 3 Minuten dauern. Falls der Teig noch mehr Wasser aufnehmen kann, die restlichen 15 g nach und nach zugeben und einkneten. Wie viel Wasser der Teig benötigt, hängt vom verwendeten Mehl ab. Den Teig anschließend am besten in eine saubere Schüssel oder Auflaufform umfüllen und abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig in der Küchenmaschine 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten und anschließend 5 Minuten ruhen lassen. Danach 5 Minuten auf hoher Stufe kneten, erneut 5 Minuten ruhen lassen und zum Schluss weitere 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Der Teig sollte nun schön geschmeidig sein. Ob er ausreichend geknetet ist, siehst du wenn du mit angefeuchteten Händen ein kleines Stück Teig vorsichtig auseinanderziehst. Lässt es sich dünn ausziehen, sodass Licht hindurchscheint, ohne zu reißen, ist der Teig gut. Eine Auflaufform mit Deckel leicht befeuchten, den Teig hineinlegen und abgedeckt 30 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Dabei darauf achten, dass die Temperatur im Ofen 28 °C nicht überschreitet.

Den Teig mit beiden Händen mittig anheben und vorsichtig nach oben ziehen, bis sich die Enden von der Schüssel lösen, und unter den Teig klappen. Die Schüssel um 90 Grad drehen und den Vorgang wiederholen. So den Teig von allen vier Seiten dehnen und falten, bis eine glattere Teigkugel entsteht. Den Teig anschließend abdecken und weitere 30 Minuten im Backofen ruhen lassen. Dabei darauf achten, dass die Temperatur 28 °C nicht überschreitet. Den Coil-Fold insgesamt viermal im Abstand von jeweils 30 Minuten durchführen.

Nach dem letzten Fold den Teig abgedeckt für weitere 1,5–2 Stunden im ausgeschalteten Backofen bei eingeschalteter Lampe ruhen lassen.Das Teigvolumen sollte sich insgesamt um etwa 50 % vergrößern. Ist der Teig noch zu weich, kannst du einen zusätzlichen fünften Coil-Fold durchführen.

Den Teig abgedeckt für weitere 2 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen, bis er sich ausreichend entwickelt hat. Während dieser Zeit den Teig nicht mehr bearbeiten.

Den Teig mit einer angefeuchteten Hand und einer Teigkarte vorsichtig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche gleiten lassen. Diese kannst du bei Bedarf leicht anfeuchten, sie sollte jedoch nicht zu nass sein. Den Teig möglichst wenig ziehen oder drücken, damit die Luftblasen und die Struktur erhalten bleiben. Mit der Teigkarte den Teig vorsichtig zu einer Kugel formen. Alternativ die Hände senkrecht an den Teig legen und ihn mit den kleinen Fingern auf der Arbeitsfläche zu dir ziehen, bis eine runde Form entsteht. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben und mit einem sauberen Küchentuch oder einer Schüssel abdecken. Bei Raumtemperatur 15–20 Minuten ruhen lassen, damit sich der Teig entspannen kann.

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teigling mithilfe einer Teigkarte mit der Oberseite nach unten daraufsetzen und vorsichtig etwas in die Länge ziehen und flach drücken, sodass eine ovale Form entsteht. Die untere Teigseite zur Mitte hin nach oben klappen, die linke und rechte Seite einschlagen und anschließend die obere Teigseite nach unten ziehen. Die seitlichen Teigecken nochmals nach innen einschlagen und den Teigling von unten nach oben straff aufrollen. Durch das straffe Formen erhält das Brot Halt und kann beim Backen schön aufgehen.

Brot ins Gärkörbchen legen: Ein Gärkörbchen mit etwas Mehl ausstäuben. Den geformten Teigling mit der Naht nach oben hineinlegen und die Naht mit den Fingern nochmals vorsichtig zusammendrücken, damit sie gut verschlossen ist. Das Brot leicht mit Mehl bestäuben. Das Gärkörbchen in einen großen, verschließbaren Gefrierbeutel stellen. Diesen so verschließen, dass etwas Platz für den Teig bleibt, oder das Körbchen mit einer Duschhaube abdecken. So trocknet die Oberfläche während der Gare nicht aus. Wichtig: Das Gärkörbchen sollte nicht zu groß sein, damit der Teigling seine Form und Spannung behält. Das Gärkörbchen für 10 Stunden in den Kühlschrank (bei ca. 3-4 Grad) stellen.

Stelle einen gusseisernen Topf mit Deckel auf den untersten Rost des Backofens. Den Backofen mit Topf und Deckel 45–60 Minuten auf 250 °C vorheizen. Schneide außerdem Backpapier passend zur Form des Gärkörbchens zu und lasse rundherum etwa 2 cm Überstand. Schneide aus demselben Papier zusätzlich einen etwa 10 x 30 cm großen Streifen zu, der später beim Umsetzen des Teigs hilft. Lege auch ein scharfes Messer zum Einschneiden des Brots bereit.

Das Gärkörbchen aus dem Kühlschrank nehmen und den Teigling mithilfe des zugeschnittenen Backpapiers vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen. Den Teig mit der Naht nach unten auf das Backpapier legen. Überschüssiges Mehl entfernen oder gleichmäßig verteilen. Das Brot mit einem scharfen Messer in der Mitte etwa 1 cm tief einschneiden.

Den heißen Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen, den Deckel abheben und das Brot mithilfe des überstehenden Backpapiers in den Topf heben. Topf sofort verschließen und zurück in den Ofen stellen. Die Ofentür möglichst schnell wieder schließen, damit der Dampf im Topf bleibt. Das Brot 35 Minuten bei 250 °C mit geschlossenem Deckel backen. Achte unbedingt auf die Backzeit und öffne den Deckel währenddessen nicht, damit das Brot optimal aufgehen kann. Anschließend den Deckel abnehmen und das Brot weitere 5–10 Minuten backen, bis es die gewünschte goldbraune Kruste hat.

Nach 1-2 Stunden Abkühlungszeit, kannst du Brot nach Belieben belegen oder pur mit Butter genießen.