Mandelkuchen mit Limetten-Kokos-Joghurt
Hier macht die Süßkartoffel ihrem Namen alle Ehre und glänzt als Kuchenzutat. Die Partner in Crime … äh, Cake? Zimt, Muskat, Orangenschale und Kokosnuss!
Zutaten
100 g Mandeln (mit Haut)
600 g Süßkartoffeln
200 ml Kokosmilch
3 Eier (Gr. M)
1 Prise Salz
100 g brauner Zucker
abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
¼ TL Muskatnuss
1 TL Zimt
40 g Speisestärke
2 TL Weinstein-Backpulver
30 g Kokosraspel
3 EL Kokoschips
200 g veganer Kokosjoghurt
abgeriebene Schale von ½ Bio-Limette
1 Pck. Vanillezucker
Zubereitung
Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und im Universalzerkleinerer fein mahlen. Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Mit Kokosmilch in einem Topf unter Rühren aufkochen. Ca. 5 Minuten köcheln. Zugedeckt ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Eier trennen. Eiweiß mit Salz steif schlagen. Eigelb mit Zucker, Orangenschale, Muskat und Zimt cremig rühren. Süßkartoffelmasse mit Stärke, Backpulver, Kokosraspeln und Mandeln unterrühren. Eischnee unterheben.
Teig in eine quadratische, mit Backpapier ausgelegte Springform (24 cm) geben, glatt streichen. Im heißen Ofen (E-Herd: 180 °C/Umluft: 160 °C) 35–40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Kuchen mit Backpapier aus der Form nehmen und auskühlen lassen.
Kokoschips in einer Pfanne goldbraun rösten. Joghurt auf dem Kuchen verteilen. Mit Kokoschips, Limettenschale und Vanillezucker bestreuen.
Nährwerte
Pro Stück
- 224 kcal
- 6 g Eiweiß
- 10 g Fett
- 28 g Kohlenhydrate
