Räucherofen - so räucherst du Fisch, Fleisch und Co. nach traditioneller Art

Mit einem Räucherofen erhalten Fleisch und Fisch ein intensives Aroma und lange Haltbarkeit. Wir haben alle Infos.

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Geräucherter Fisch auf einem Holzbrett, garniert mit Zwiebeln und Pfeffer
Mit einem Räucherofen zauberst du ein besonders intensives Geschmacksaroma, Foto: iStock/Olesia Shadrina
Inhalt
  1. Was ist der beste Räucherofen?
  2. Räucheröfen im Vergleich - unsere drei Favoriten für traditionelles Räuchern
  3. Noch mehr Tipps für den Grill
  4. Was kann man alles selber Räuchern?
  5. Was für ein Fleisch nimmt man zum Räuchern?
  6. Wie räuchert man Fleisch richtig?
  7. Welches Salz zum Räuchern von Fleisch?
  8. Wie kann man Kalträuchern?
 

Was ist der beste Räucherofen?

Unser Favorit der Stunde ist der innovative Char-Broil Räucherofen - so holen wir uns das "Real American BBQ" - Feeling direkt nach Hause! Wem das einen Tick zu hochpreisig ist, entscheidet sich für den Smoker von Kaiser, der ebenfalls sehr überzeugt. 

 

Räucheröfen im Vergleich - unsere drei Favoriten für traditionelles Räuchern

Der Klassiker für Fisch und mehr: Räucherofen Holzfeuerung KAISER'S RÄUCHEROFEN aus Edelstahl

Der Räucherofen von Kaiser zählt unter den Räucherofen schon lange zu unseren Favoriten. Anfänger oder Fortgeschrittene - dieses Modell ist für alle geeignet. Gerade Anfänger profitieren von der zuletzt 2020 weiterentwickelten Feuerstelle: dank einer elektrischen Heizspirale funktioniert das Feuer entfachen beinah wie von selbst und mit nur wenigen Handgriffen ist der Smoker startklar. Fortgeschrittene Grill-Freunde wissen die langlebige Qualität aus dem Hause Kaiser zu schätzen. 

Aufgrund seiner Größe ist dieser Smoker zudem perfekt geeignet, um Fischsorten wie etwa Aal zu räuchern. Und wer gerade keinen Fisch räuchert, nutzt einfach beide Etagen für allerlei weiteres Räuchergut und profitiert von dem enormen Fassungsvermögen - hier bleibt garantiert niemand hungrig!

KAISER'S RÄUCHEROFEN im Überblick:

  • Gefertigt aus Edelstahl
  • Innovative Heizspirale mit Thermostat
  • Mit Kaltrauchgenerator 
  • Inklusive Thermometer
  • Zubehör: 1x Universalschublade als Feuerstelle, 3x Rost, 1x S-förmiger Hakensatz, 1x U-förmiger Hakensatz, 1x Abtropfschale, 1x Sägemehlschale
  • Inklusive Buchensägespänen-Starter-Kit 
  • Tragbar und auch unterwegs verwendbar
  • Ideale Größe für Fisch

Der Moderne: Char-Broil Digital Smoker aus Edelstahl 

Der Char-Broil Räucherofen definiert das Thema Smoken sehr modern und zeitgeistig. Angefangen bei einem digitalem Bedienelement, welche sehr intuitiv zu bedienen ist, sorgt eine präzise Temperaturregelung dafür, dass wir auf den Punkt und damit besonders saftig smoken können. Garantiert saftig wird es zudem dank der patentierten Räucherkammer: so ist diese doppelwandig angelegt und sorgt zusammen mit einer Rauchabdichtung aus Edelstahl dafür, dass der Rauch nicht nach außen tritt. 

Weiter ist die Größe der Räucherbox so konzipiert, dass Räucherchips & Co. bei einem Räuchervorgang von bis zu acht Stunden nur einmal nachgefüllt werden müssen - ein wahrlich innovativer, gut durchdachter Smoker! Und wenn wir auf der Gartenparty doch mal abgelenkt sind, sorgt ein Alarm dafür, dass wir dennoch alles im Blick behalten und nach dem BBQ alle satt und zufrieden nach Hause gehen. 

Der digitale Smoker im Überblick:

  • Aus Edelstahl gefertigt
  • Patentierte Rauchkammer und isolierte Doppelwandstruktur
  • Integriertes Thermometer für Präzisions-Temperaturregelung, abnehmbar und abwaschbar
  • Alarmfunktion
  • Stoppt nach acht Stunden automatisch
  • Zubehör: vier Räucherroste
  • Sehr leicht zu reinigen
  • Größe: 83 cm (passend für Fleisch & Fisch)

Für Einsteiger: Räucherofen ACTIVA aus Edelstahl 

Der Räucherofen von Activa aus Edelstahl ist im unteren Preissegment angesiedelt und damit ideal für diejenigen geeignet, die in das Thema Räucheröfen gerade erst noch einsteigen. Die Qualität stimmt nämlich auch bei diesem Preis: aus hochwertigem, robustem Stahl hergestellt, wurde auch hier auf eine gut erreichbare, handliche Feuerstelle sehr viel Wert gelegt. Ein in die Tür integriertes Thermometer sorgt dafür, dass wir die Temperatur immer im Blick behalten.

Besonderes Plus: dieser Smoker ist besonders kompakt und verfügt über zwei stabile Tragegriffe- der ideale Begleiter für die nächste Angeltour oder den nächsten Camping Urlaub! 

Der mobile Räucherofen im Überblick: 

  • Aus Edelstahl gefertigt
  • Integriertes Thermometer in der Tür
  • Zubehör: 2x Rost, verchromt, 12x Räucherhaken, 1x Abtropfschale, 1x Räuchermehl-Schale
  • Leichte Reinigung
  • Größe: 80 cm

 

Noch mehr Tipps für den Grill

Neben einem Fleischthermometer finden sich bei uns viele weitere Zubehörideen rund ums Grillen >>

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Was kann man alles selber Räuchern?

Nahezu alle Lebensmittel eignen sich zum Räuchern. Tatsächlich handelt es sich hierbei um eine der ältesten Konservierungsmethoden der Welt, welche aktuell mehr und mehr an Beliebtheit gewinnt - und das nicht nur unter Selbstversorgern. Fischarten wie Lachs, Aal oder Forelle und Schinken erhalten durch das warm oder heiß räuchern ein unverkennbares, leckeres Raucharoma - wodurch das Räuchern auch unter Grillfans und BBQ-Liebhabern immer beliebter wird.

Um etwa Fisch oder Schinken lange haltbar zu machen, lautet kalträuchern das Stichwort. Auch Gemüse, Käse oder Brot lassen sich prima kalt räuchern. 

Tipp: Schinken lässt sich sowohl warm als auch kalt räuchern: wird er heißgeräuchert, entsteht ein saftiger Kochschinken. Klassischer Rohschinken erhält seinen charakteristischen Geschmack durch das kalt räuchern und die damit verbundene lange Reifezeit. 

 

Was für ein Fleisch nimmt man zum Räuchern?

Schweinefleisch, Rindfleisch oder Putenfleisch sind zum Räuchern bestens geeignet. Wichtig ist, dass die ausgewählte Fleischsorte über einen intensiven Eigengeschmack verfügt. Speck, Würste, Schinken - all' diese Köstlichkeiten erhalten ihren typischen Geschmack durch das Räuchern. 

 

Wie räuchert man Fleisch richtig?

Grundsätzlich werden beim Räuchern drei Arten unterschieden: 

Beim Kalträuchern wird mit Temperaturen zwischen 15 bis 25 Grad gearbeitet. Der Vorgang selbst dauert etwa zwei bis drei Tage und damit erheblich länger als das warm- oder heißräuchern. Belohnt werden wir für unsere Geduld mit einem intensiven Aroma und einer sehr langen Haltbarkeit. Typisches Räuchergut, welches kalt geräuchert wird? Speck

Beim Warmräuchern wird bei Temperaturen zwischen 25 und 50 Grad etwa acht bis 12 Stunden geräuchert. Typisches Räuchergut in dieser Kategorie: Frankfurter-Würstchen zum Grillen oder Kaminwurzeln als deftiger Snack, die sich - bei der korrekten Lagerung bei Kellertemperatur - mehrere Wochen halten und nicht zuletzt köstlich würzig schmecken. 

Beim Heißräuchern geht es vorrangig um das Aroma, weniger um die lange Haltbarkeit. Geräuchert wird bei Temperaturen zwischen 50 und 80 Grad. Das Ergebnis ist eine herbe, rauchige Note. Als zeitlicher Rahmen gelten hier zwei bis drei Stunden. 

Das A&O: Räucheröfen optimal anfeuern

Die Vorgehensweise kann natürlich je nach Räucherofen Modell variieren, das richtige Anfeuern funktioniert bei Räucheröfen jedoch prinzipiell gleich. Die Holzfeuerschale mit brennbarem Holz (zum Beispiel Buche) oder wahlweise Kohle füllen und mithilfe eines Anzünders entzünden. Wichtig: keine chemischen Entzünder verwenden.

Ist die erste Ladung vollständig verbrannt, eine erneute Schicht Holz oder Kohle hinzugeben und warten, bis es großflächig glimmt. Dieser Vorgang dauert in etwa zehn bis 20 Minuten. Anschließend kommt das Räuchermehl deiner Wahl zum Einsatz und wird ebenfalls mit in den Ofen gegeben. Alle weiteren Schritte hängen von dem Modell deiner Wahl ab. 

Das richtige Räuchermehl für den Räucheröfen wählen

 

  • Buche als Räuchermehl ist der Klassiker und immer eine gute Wahl. Der Geschmack ist harmonisch und mild, weshalb die Mehrheit der Räucherwaren hierzulande auch auf ebendiesem Holz geräuchert wird. Es eignet sich hervorragend für Fisch, Geflügel und Gemüse. 
  • Die Erle als Räucherholz ist im Vergleich zur Buche geschmacksintensiver. Der Geschmack angenehm nussig bis hinzu leicht muffig - weshalb es auch sehr gerne mit Buche gemischt wird. Ein schmackhaftes Räuchermehl, welches sich mit seinem mittelstarkem Raucharoma optimal für Geflügel, Meeresfrüchte und Lachs eignet. 
  • Wer ein BBQ ganz im Stile der USA veranstalten möchte, ist mit dem Hickorybaum bestens beraten. Als Räuchermehl verwendet, sorgt es für ein intensiv rauchiges Aroma und wird vorrangig für Schweinefleisch und Schinken verwendet. 
  • Wer mit dem Thema Räucheröfen schon ein wenig länger vertraut ist, probiert sich einmal durch Obsthölzer wie Apfel, Kirsche oder Pflaume - hier erwartet uns ein erfrischendes, angenehm fruchtiges Aroma. 

Merke: Zu vermeiden gelten die Holzsorten Tanne, Kiefer oder Fichte. Sie bilden schädliche, teerhaltige Stoffe. 

Da das Räuchern im heimischen Garten immer beliebter wird, finden zudem spezielle Gewürzmischungen immer mehr Einzug in den Handel. Räucherchips sind ebenfalls eine tolle Möglichkeit.

Das Fleisch vorbereiten

Vor dem Räuchern wird das Fleisch gründlich abgewaschen und anschließend sorgfältig trocken getupft. Fleisch vom Schwein, wie etwa Schinken und Speck, werden vor dem Räuchern zudem mit einer Salzmischung eingesurt. 

Schweinefleisch trockensuren und pökeln - so funktioniert's 

In einem ersten Schritt werden die Fleischstücke mit einer speziellen Salzmischung großzügig ingerieben: 

Salzmischung (für etwas 1kg Fleisch):

  • 40g Pökelsalz
  • 5 g Zucker
  • Nach Geschmack mit Knoblauch, Pfeffer, Kümmel und Wacholder würzen

 

  1. Anschließend wird das Fleisch gewässert: hierfür das Fleisch gut abwaschen, in den Surbehälter zurücklegen und mit Wasser übergießen. Mit diesem Vorgang wird der Salzgehalt auf ein angenehmes Maß reduziert. 
  2. Das eingesurte Fleisch in ein Gefäß geben - optimal geeignet sind BPA-freie Kunststoffdosen oder Vakuum-Beutel. Anschließend im Kühlschrank lagern. Die Fleischstücke in dem jeweiligen Gefäß täglich wenden, bis es von der Salzmischung komplett durchzogen ist. Als Faustregel gilt hier: pro Kilo dauert das Suren in etwa acht Tage. 
  3. Abschließend die letzten Reste der Salzmischung vom Fleisch abspülen und erneut in kaltes Wasser schöpfen. Gut abtropfen und im Kühlschrank ruhen lassen - als Faustregel für den zeitlichen Rahmen gilt hier: Die Dauer der Surtage durch fünf dividieren. 

 

Welches Salz zum Räuchern von Fleisch?

Traditionell wird das Fleisch vor dem Räuchern mit der von uns angegeben Pökelsalzmischung gewürzt. Fertigmischungen wie etwa von Royal Spice sind ebenfalls eine tolle Variante. 

 

Wie kann man Kalträuchern?

Wer vorrangig Kalträuchern möchte, sollte auf Räucheröfen oder einen Räucherschrank setzen. Großzügiger Platz schützt hier vor zu hohen Temperaturen und der Entstehung von Hitze. Zudem handelt es sich hierbei um die traditionellste Art des Räucherns. Warm- und heißräuchern lässt sich hingegen auch problemlos auf kleinen Raum, wie etwa in einer Räuchertonne, dem Smoker oder Tisch-Räucherofen. Diese Modelle eignen sich zudem auch hervorragend für unterwegs - statt auf den nächsten Campingausflug nur an den Grill zu denken, packen wir die Räuchertonne direkt mit ein! 

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