Semmelknödel-Burger mit Gänsefleisch und Rotkohl

Möhre schälen und in grobe Stücke schneiden. 2 Zwiebeln schälen und vierteln. Apfel waschen und vierteln. Tomate waschen und halbieren. Keulen waschen, in einen weiten Bräter geben. Apfel, Zwiebeln, Tomate, Möhre, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Sojasoße und 1 TL Salz zufügen.

Wasser zugießen, bis die Keulen gerade damit bedeckt sind. Aufkochen, bei leicht geöffnetem Deckel ca. 1 1/2 Stunden bei schwacher bis mittlerer Hitze garen.

In der Zwischenzeit Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. Fett erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten.

Milch zugießen, erhitzen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Über die Brötchenwürfel gießen. Eier verquirlen und mit der Petersilie zugeben. Alles vorsichtig mit den Händen vermengen.

Zugedeckt 20–30 Minuten ziehen lassen.

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser aufkochen. Aus der Brotmasse ca. 8 Knödel formen (dabei festdrücken) und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten ziehen lassen. Fertige Semmelknödel abtropfen und auskühlen lassen.

Inzwischen Gänsekeulen aus dem Sud heben und nebeneinander auf eine Fettpfanne setzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 1 1/4 Stunden braten. Sud durch ein Sieb, in einen weiten Topf gießen, entfetten.

Sud aufkochen und ca. 1 1/2 Stunden offen köcheln lassen. 30 g Stärke und 3 EL Wasser glatt rühren. Stärke in den kochenden Sud rühren, aufkochen, 2–3 Minuten köcheln lassen. Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Keulen aus dem Ofen nehmen und ca. 20 Minuten abkühlen lassen. Rotkohl in einem Topf erhitzen. 1 TL Stärke mit 2 EL Wasser glatt rühren. Zum Rotkohl geben, unter gelegentlichem Rühren aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Topf vom Herd nehmen. Knödel in je 3 Scheiben schneiden. Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Knödel darin unter Wenden ca. 4 Minuten goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Haut von den Keulen ziehen. Fleisch mit einer Gabel vom Knochen lösen und zerfasern. Mit der Soße mischen. Rauke putzen, waschen und trocken schleudern. Die Hälfte der Knödelscheiben mit etwas Fleisch, Soße, Rotkohl und Salat belegen.

Mit den übrigen Knödelscheiben abschließen. Burger auf einer Platte anrichten.