Tafelspitz mit klassischen Wiener Beilagen

5
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Zutaten

Für  Personen
  • -----   Tafelspitz  
  • 1500 g   Tafelspitz vom Rind  
  • 1000 g   Markknochen  
  • 5-6 l   kaltes Wasser  
  • 1 EL   Salz  
  • 1   große Sellerieknolle  
  • 6   große gelbe Rüben  
  • 4   mittlere Gemüsezwiebeln  
  • 1   Knoblauchzehe  
  • 1 Bund   Petersilie  
  • 1   Knolle Petersilienwurzel  
  • -----   Schnittlauchsauce  
  • 3   Eier  
  • 100 g   Olivenöl  
  • 3 Scheiben   Toast  
  •     Milch nach Bedarf  
  • 375 g   Sauerrahm/Schmand  
  • 1 Messerspitze   Salz  
  • 1 Messerspitze   Pfeffer  
  • 1 TL   Senf  
  • 1   Zitrone  
  • 1 Bund   Schnittlauch  
  • -----   Apfelkren  
  • 3   säuerliche Äpfel  
  • 1,5 EL   Puderzucker  
  • 3 cl   Apfelessig  
  • 75 g   geriebener Meerrettich oder Meerrettich aus der Tube  
  •     Salz und Pfeffer  
  • -----   Rösti  
  • 2   mittelgroße Gemüsezwiebeln  
  •     Salz  
  • 1000 g   fest kochende Kartoffeln  
  • 3 EL   Olivenöl  
  •     schwarzer Pfeffer  
  • 1 Bund   Schnittlauch  

Zubereitung

240 Minuten
1.
----- Tafelspitz: Rüben, Sellerie in längliche Streifen schneiden, Zwiebeln achteln. Rinderknochen mit der Hälfte des Gemüses, Salz, Knoblauch, Zwiebeln und Petersilie im Wasser ca. 90 Minuten kochen.
2.
Alles abseihen und die klare Brühe in einem großen Topf zum Kochen bringen, den abgewaschenen Tafelspitz in die kochende Brühe geben und ca. 2,5 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Ca. 30 Minuten vor dem Kochzeitende das restliche Gemüse in die Brühe geben.
3.
Wenn das Fleisch fertig ist, kann die verbleibende Suppe als Basis für diverse Suppen als Vorspeise immer wieder aufgekocht werden. (Z.B. mit Frittaten oder Backerbsen).
4.
----- Schnittlauchsauce: Eier hart kochen. Das Toastbrot mit Milch begießen, nach 4 bis 5 Minuten wieder ausdrücken und Brot mit Sauerrahm und Eigelb durch ein Sieb passieren / mit dem Stabmixer vermengen.
5.
Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Das Olivenöl langsam unterrühren bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Den Schnittlauch waschen, schneiden und unter die Sauce rühren, aber einen EL voll zurückbehalten (als Dekoration).
6.
Kühl stellen.
7.
----- Apfelkren: Äpfel kochen, schälen, durch ein Sieb passieren und mit den anderen Zutaten gut verrühren. Kühl stellen.
8.
----- Rösti: Zwiebel schälen und fein würfeln. Kartoffeln waschen, schälen, grob raspeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln zugeben, mit Salz würzen, unter Wenden 1-2 Minuten braten, mit Pfeffer würzen.
9.
Zu einem Rösti zusammenschieben. Zugedeckt bei schwacher Hitze 6-8 Minuten garen. Wenn die Unterseite gebräunt ist, mit Hilfe eines flachen Pfannendeckels wenden. Wieder in die Pfanne gleiten lassen und weitere 4-5 Minuten braten.
10.
Rösti mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11.
----- Anrichten: In Wien wird der Tafelspitz in der Suppe schwimmend serviert und vorab die Suppe mit einer Beilage ausgeschenkt. Wer möchte kann auch noch Cremespinat dazu servieren.
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