Ausbacken – goldbraun im heißen Fett
Krosse Pommes frites oder köstliche Krapfen: Beim Ausbacken entstehen die Speisen, nach denen man sich die Finger leckt. Das schwimmende Garen in heißem Fett produziert eine knusprige Kruste, die so nie beim Braten in der Pfanne erreicht werden kann.
Imbisse auf der ganzen Welt verdanken einen Großteil ihres Geschäfts der Küchenmagie beim Ausbacken oder auch Frittieren. Das Garen in viel heißem Fett produziert eine goldbraune, krosse Kruste, wie sie mit keiner anderen Garmethode erzielt wird. Diese Kombination aus knusprig, heiß und fettig lässt Leckermäulern seit Generationen das Wasser im Munde zusammenlaufen.
Das Ausbacken geht zudem schnell und ist äußerst vielseitig: Von Pommes frites über Falafel, Schnitzel oder Gemüse im Teigmantel bis hin zu Schmalzgebäck und Berlinern lassen sich vielerlei Köstlichkeiten im heißen Fett ausbacken.
Welches Öl zum Ausbacken?
Ausbacken können Sie in einer speziellen Fritteuse oder auch einfach in einem Kochtopf oder in einer tiefen Pfanne. Verwenden Sie ausschließlich Fette mit einem hohen Rauchpunkt. Die lassen sich stark erhitzen, bevor das Öl zu rauchen beginnt. Das muss verhindert werden, da sich im Fett ansonsten das giftige Acrolein bilden kann. Der Rauchpunkt ist abhängig vom Anteil freier Fettsäuren. Nicht geeignet ist etwa kaltgepresstes Olivenöl. Am besten greifen Sie zu raffiniertem, heißgepresstem Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Butterschmalz.
Entscheidend beim Ausbacken ist die Temperatur des Öls. Dadurch lässt sich auch der Kaloriengehalt beeinflussen. Ist das Fett nämlich nicht heiß genug, saugen sich die Speisen damit voll und werden nicht knusprig. Ideal ist eine Temperatur von etwa 175 Grad Celsius. Bei dieser großen Hitze verdampft das Wasser aus Kartoffeln oder Teig schlagartig. Der ausströmende Dampf verhindert, dass Öl eindringen kann. Und an der Oberfläche bilden sich dank der sogenannten Maillard-Reaktion die köstliche Kruste. Alternativ und schonender kann eine Heißluftfritteuse sein.
Bitte nicht zu heiß ausbacken
Das Fett darf allerdings nicht zu heiß sein. Ab 175 Grad Celsius bildet sich vermehrt das gesundheitsschädliche Acrylamid. Außerdem verbrennt dann leicht die Oberfläche, während das Innere noch roh ist. Wenn Sie in einem Kochtopf frittieren, können Sie die Temperatur des Fetts mit dem Ende eines hölzernen Kochlöffels oder mithilfe eines Holzspießes testen. Steigen daran feine Bläschen empor, hat das Öl die richtige Temperatur.
Wenn Sie ein Thermometer verwenden, können Sie die Temperatur während des Ausbackens kontinuierlich kontrollieren. Backen Sie nur wenige Stücke gleichzeitig aus, sonst kühlt das Öl zu stark ab. Fertiges Gargut wird mit einer Schaumkelle oder einer Zange herausgehoben und kurz zum Abtropfen auf Küchenpapier gelegt.