Wiener Schnitzel - so geht das Original-Rezept!

Über die Frage, ob auf ein Wiener Schnitzel auch ein Sardellenfilet als Garnitur gehört, scheiden sich die Geister. In Deutschland oft Brauch, ist das Röllchen in Wien selbst nie auf dem Fleisch zu finden. Aber die Zitrone, die gehört auf jeden Fall dazu – auch in der österreichischen Landesstadt!

Der Begriff Wiener Schnitzel ist geschützt. Nur die Variante mit Kalbfleisch darf sich so nennen. Andere Rezepte zum Beispiel mit Schweinefleisch oder Geflügel werden als Schnitzel "Wiener Art" bezeichnet.

Für das Original-Rezept wird das Kalbfleisch vom Fleischer im Schmetterlingsschnitt zugeschnitten und flach geklopft. Die dünne Basis wird anschließend paniert, das heißt, dass das Fleisch zunächst in Mehl, dann in einem Eier-Sahne-Gemisch und dann in Semmelbröseln gewendet wird. Zum Schluss wird das panierte Schnitzel für einige Minuten in Butterschmalz ausgebacken. Dadurch bekommt es seine wunderbar goldgelbe Farbe und mit der richtigen Technik den charakteristischen Wellenlook.

Und das brauchst du für die Zubereitung:

• 4 dünne Kalbschnitzel (à ca. 150 g)
• 2 Eier
• 1 EL Schlagsahne
• Salz und Pfeffer
• 100 g Mehl
• 100 g Semmelbrösel
• 150 g Butterschmalz

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

4 dünne Kalbschnitzel (à ca. 150 g) mit einem Küchentuch trocken tupfen, in Klarsichtfolie wickeln und flach klopfen (plattieren). Dafür eignet sich ein Fleischklopfer oder alternativ ein Stieltopf.

Je 75 g Butterschmalz in zwei großen beschichteten Pfannen stark erhitzen. Schnitzel vorsichtig in das heiße Fett geben und durch gleichmäßige Vor- und Zurück-Bewegungen mit der Pfanne die Schnitzel mit heißem Fett überziehen. Nach ca. 1–2 Minuten Schnitzel wenden. Dabei immer weiter durch die Vor- und Zurück-Bewegung Fett über die Schnitzel laufen lassen. Wiener Schnitzel kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann sofort servieren und mit Zitrone anrichten.

Nichts ist zu Wiener Schnitzel so beliebt wie Kartoffelbeilagen! Am häufigsten mit dem Fleisch auf einem Teller zu finden sind Pommes und Kartoffelsalat. Wer etwas Frisches bevorzugt bietet außerdem einen gemischten Salat oder hausgemachten Gurkensalat auf den Tisch. Bei den Beilagen gilt prinzipiell: Weniger ist mehr, denn hier soll das köstliche Wiener Schnitzel im Fokus aller stehen.