Berliner Frikassee

Name: Berliner Frikassee
Cook time: 2 h 30 min
Yield: Zutaten für 4 Personen:
Cuisine: Deutschland
Ingredients: getrocknete Spitzmorcheln ohne Stiel: 25 g; ausgelöstes Kalbfleisch (Schulter oder Brust): 1 kg; Möhre: 1; Knollensellerie: 100 g; Schalotten: 4; Knoblauchzehe: 1; + 1 TL Butter: 3 EL; Öl: 2 EL; Salz; weißer Pfeffer; Mehl: 1 1/2 EL; Kalbsfond (aus dem Glas): 400 ml; trockener Weißwein: 1/8 l; Gewürznelken: 2; Lorbeerblatt: 1; Stiel Thymian: 1; Spargel: 300 g; Zucker: 1 Prise; Eigelb: 2; Schlagsahne: 125 g; Zitronensaft: 2-3 EL; Cayennepfeffer: 1 Prise; kleine Kapern: 1 EL; Petersile: 2 Stiel(e)

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Zutaten

25 g getrocknete Spitzmorcheln ohne Stiel
1 kg ausgelöstes Kalbfleisch (Schulter oder Brust)
1 Möhre
100 g Knollensellerie
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
3 EL + 1 TL Butter
2 EL Öl
Salz
weißer Pfeffer
1 1/2 EL Mehl
400 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
1/8 l trockener Weißwein
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 Stiel Thymian
300 g Spargel
1 Prise Zucker
2 Eigelb
125 g Schlagsahne
2-3 EL Zitronensaft
1 Prise Cayennepfeffer
1 EL kleine Kapern
2 Stiel(e) Petersile

Zubereitung

150 Minuten

leicht

1.: Morcheln gründlich waschen, mit heißem Wasser übergießen und 1-2 Stunden einweichen. Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Möhre schälen, Sellerie putzen. Beides waschen und fein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen, ebenfalls würfeln. 2 Esslöffel Butter und Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin bei geschlossenem Deckel portionsweise anbraten. Alles Fleisch in den Bräter geben, Gemüse dazugeben und kurz mit andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben, mit Kalbsfond und Wein ablöschen. Nelken, Lorbeer und Thymian zugeben, aufkochen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 45 Minuten schmoren. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. In Salzwasser mit einer Prise Zucker und 1 Teelöffel Butter ca. 10 Minuten kochen. Bräter herausnehmen und auf den Herd stellen. Frikassee im offenen Topf ca. 10 Minuten einköcheln lassen. Morcheln abtropfen lassen, größere Morcheln halbieren. Spargel abgießen. 1 Esslöffel Butter erhitzen, Morcheln darin andünsten. Eigelb mit Sahne verquirlen, unter das Fleisch rühren. Mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Morcheln und Spargel untermischen. Nicht mehr kochen lassen!!! In eine Schüssel füllen und mit Kapern und Petersilienblättchen bestreuen. Dazu schmecken Reis und Blätterteig-Fleurons