Berliner Frikassee
Zutaten
- 25 g getrocknete Spitzmorcheln ohne Stiel
- 1 kg ausgelöstes Kalbfleisch (Schulter oder Brust)
- 1 Möhre
- 100 g Knollensellerie
- 4 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL + 1 TL Butter
- 2 EL Öl
- Salz
- weißer Pfeffer
- 1 1/2 EL Mehl
- 400 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
- 1/8 l trockener Weißwein
- 2 Gewürznelken
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Stiel Thymian
- 300 g Spargel
- 1 Prise Zucker
- 2 Eigelb
- 125 g Schlagsahne
- 2-3 EL Zitronensaft
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 1 EL kleine Kapern
- 2 Stiel(e) Petersile
Zubereitung
150 Minuten
leicht
- 1.
- Morcheln gründlich waschen, mit heißem Wasser übergießen und 1-2 Stunden einweichen. Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Möhre schälen, Sellerie putzen. Beides waschen und fein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen, ebenfalls würfeln. 2 Esslöffel Butter und Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin bei geschlossenem Deckel portionsweise anbraten. Alles Fleisch in den Bräter geben, Gemüse dazugeben und kurz mit andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben, mit Kalbsfond und Wein ablöschen. Nelken, Lorbeer und Thymian zugeben, aufkochen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 45 Minuten schmoren. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. In Salzwasser mit einer Prise Zucker und 1 Teelöffel Butter ca. 10 Minuten kochen. Bräter herausnehmen und auf den Herd stellen. Frikassee im offenen Topf ca. 10 Minuten einköcheln lassen. Morcheln abtropfen lassen, größere Morcheln halbieren. Spargel abgießen. 1 Esslöffel Butter erhitzen, Morcheln darin andünsten. Eigelb mit Sahne verquirlen, unter das Fleisch rühren. Mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Morcheln und Spargel untermischen. Nicht mehr kochen lassen!!! In eine Schüssel füllen und mit Kapern und Petersilienblättchen bestreuen. Dazu schmecken Reis und Blätterteig-Fleurons
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Ernährungsinfo
4 Personen ca. :
- 710 kcal
- 2980 kJ
- 55g Eiweiß
- 45g Fett
- 16g Kohlenhydrate
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Foto: Först, Thomas
