Berliner Frikassee

Berliner Frikassee Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 25 getrocknete Spitzmorcheln ohne Stiel 
  • 1 kg  ausgelöstes Kalbfleisch (Schulter oder Brust) 
  • 1   Möhre 
  • 100 Knollensellerie 
  • 4   Schalotten 
  • 1   Knoblauchzehe 
  • 3 EL  + 1 TL Butter 
  • 2 EL  Öl 
  •     Salz 
  •     weißer Pfeffer 
  • 1 1/2 EL  Mehl 
  • 400 ml  Kalbsfond (aus dem Glas) 
  • 1/8 trockener Weißwein 
  • 2   Gewürznelken 
  • 1   Lorbeerblatt 
  • 1   Stiel Thymian 
  • 300 Spargel 
  • 1 Prise  Zucker 
  • 2   Eigelb 
  • 125 Schlagsahne 
  • 2-3 EL  Zitronensaft 
  • 1 Prise  Cayennepfeffer 
  • 1 EL  kleine Kapern 
  • 2 Stiel(e)  Petersile 

Zubereitung

150 Minuten
leicht
1.
Morcheln gründlich waschen, mit heißem Wasser übergießen und 1-2 Stunden einweichen. Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Möhre schälen, Sellerie putzen. Beides waschen und fein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen, ebenfalls würfeln. 2 Esslöffel Butter und Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin bei geschlossenem Deckel portionsweise anbraten. Alles Fleisch in den Bräter geben, Gemüse dazugeben und kurz mit andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben, mit Kalbsfond und Wein ablöschen. Nelken, Lorbeer und Thymian zugeben, aufkochen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 45 Minuten schmoren. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. In Salzwasser mit einer Prise Zucker und 1 Teelöffel Butter ca. 10 Minuten kochen. Bräter herausnehmen und auf den Herd stellen. Frikassee im offenen Topf ca. 10 Minuten einköcheln lassen. Morcheln abtropfen lassen, größere Morcheln halbieren. Spargel abgießen. 1 Esslöffel Butter erhitzen, Morcheln darin andünsten. Eigelb mit Sahne verquirlen, unter das Fleisch rühren. Mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Morcheln und Spargel untermischen. Nicht mehr kochen lassen!!! In eine Schüssel füllen und mit Kapern und Petersilienblättchen bestreuen. Dazu schmecken Reis und Blätterteig-Fleurons

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 710 kcal
  • 2980 kJ
  • 55g Eiweiß
  • 45g Fett
  • 16g Kohlenhydrate

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Foto: Först, Thomas

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