Entrecôte mit Apfel-Pfeffersauce

Kartoffeln schälen, waschen, eventuell kleiner schneiden und in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ein Eigelb unterrühren.

Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Auf ein gefettetes Backblech Rosetten spritzen. Restliches Eigelb verquirlen und die Rosetten damit bepinseln. Möhren schälen, waschen, in Scheiben schneiden.

Rosenkohl putzen, waschen und im Strunk kreuzweise einschneiden. Vorbereitetes Gemüse in kochendem Salzwasser ca. 12 Minuten garen. Äpfel schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. 1 Apfel in Spalten schneiden, den 2.

grob reiben. Beides mit Zitronensaft beträufeln. Schalotten schälen, fein würfeln. Entrec¿te waschen und trocken tupfen. Im heißen Öl von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) 15-20 Minuten zu Ende braten. Fleisch nach der Hälfte der Bratzeit wenden, Apfelspalten zufügen. In der Zwischenzeit Gemüse abgießen und abtropfen lassen.

30 g Fett zerlassen. Schalotten und geriebenen Apfel darin anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Bei starker Hitze zur Hälfte einkochen lassen. Pfefferkörner zufügen, Sahne und Milch zugießen, mit Salz würzen und weitere 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

Speck in Streifen schneiden und anbraten. Restliches Fett zufügen und schmelzen lassen. Gemüse darin schwenken, nochmals abschmecken. Entrec¿te in Folie wickeln und ruhen lassen. Gespritzte Kartoffeln im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 ° C/ Gas: Stufe 4) 10-12 Minuten goldbraun überbacken.

Entrec¿te in Scheiben schneiden. Fleisch, Gemüse und Kartoffeln auf einer Platte anrichten. Mit Apfelspalten, Pfefferrispen und Petersilie garnieren. Pfeffersoße dazureichen.