Petits fours mit drei verschiedenen Füllungen

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Petits fours mit drei verschiedenen Füllungen Rezept

Zutaten

Für Stück
  • 4   Eier (Größe M) 
  • 95 Zucker 
  • 1 Päckchen  Vanillin-Zucker 
  • 2   Eigelb 
  • 100 Mehl 
  • 100 Schlagsahne 
  • 80 Zartbitter-Schokolade 
  • 80 Schoko-Mint-Täfelchen 
  • 11/2   unbehandelte Zitronen 
  • 150 Mascarpone (italienischer Frischkäse) 
  • 1 EL  saure Sahne 
  • 125 Marzipan-Rohmasse 
  • 275 Puderzucker 
  • 30 Himbeergelee 
  • 200 Vollmilch-Kuvertüre 
  • 25-30 weiße Kuvertüre 
  • 1   Eiweiß 
  •     rote Lebensmittelfarbe 
  • 4-5 (ca. 20 g)  rote Belegkirschen 
  • 1 (ca. 18 g)  kandierte Zitronenscheiben 
  • 1 TL  fein gehackte Pistazienkerne (3-4 g) 
  • 7-8 (ca. 5 g)  weiße Schoko Dekor Herzen 
  •     Backpapier 
  • 1   kleiner Gefrierbeutel 

Zubereitung

120 Minuten
leicht
1.
Eier trennen, Eiweiß und 1 Esslöffel kaltes Wasser steif schlagen. Zum Schluss 75 g Zucker und Vanillin-Zucker einrieseln lassen. Eigelb nacheinander unterrühren. Mehl auf die Eischaummasse sieben und vorsichtig unterheben. Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech (ca. 32x38 cm) streichen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C / Gas: Stufe 3) 12-15 Minuten backen. Biskuit auf dem Backblech auskühlen lassen. Inzwischen für die Schoko-Mint-Füllung Sahne erhitzen. Schokolade in Stücke brechen. Schokoladenstücke und Schoko-Mint-Täfelchen zur Sahne geben und unter Rühren schmelzen (nicht kochen). Masse in eine Schüssel geben und 2-3 Stunden durchkühlen lassen. Zitronen gründlich waschen und die Schale fein abreiben. Eine halbe Zitrone auspressen. Mascarpone, saure Sahne, restlichen Zucker, Zitronenschale und 1-2 Teelöffel Zitronensaft verrühren. Masse kühl stellen. Marzipan und 25 g Puderzucker verkneten und eine rechteckig Platte von ca. 9x34 cm ausrollen. Daraus 2 Streifen von 4x32 cm schneiden. Übrige Marzipanmasse verkneten, ausrollen und 7-8 kleine Blüten (2,5-3 cm Ø) ausstechen. Biskuitplatte auf eine Arbeitsfläche stürzen, Backpapier vorsichtig abziehen und die Platte von der schmalen Seite her in 9 ca. 4 cm breite Streifen schneiden. 2 Streifen mit Zitronencreme bestreichen, aufeinandersetzen und mit einem dritten Streifen bedecken. Restliche Creme kühl stellen. Gelee erwärmen und 2 Streifen dünn mit Gelee bestreichen. Jeweils mit einem Marzipanstreifen belegen. Diese ebenfalls mit Gelee bestreichen. Streifen aufeinandersetzen und mit einem dritten Streifen bedecken. Schoko-Mint-Masse mit den Schneebesen des Handrührgerätes cremig rühren. 2 Teigstreifen mit etwas Trüffelmasse bestreichen, übereinandersetzen und den letzten Streifen darauflegen. Die drei gefüllten Streifen in ca. 4 cm große Würfel schneiden (7-8 Stück pro Streifen) und kühl stellen. Restliche Trüffelmasse bei Zimmertemperatur stehen lassen. Kuvertüre grob hacken und getrennt auf einem heißen Wasserbad schmelzen. Schoko-Mint-Petits fours auf ein Kuchengitter setzen und mit der Kuvertüre überziehen. Weiße Kuvertüre in einen kleinen Gefrierbeutel geben, eine kleine Ecke abschneiden und die dunkle Glasur mit weißen Streifen verzieren. Trocknen lassen. Eiweiß, restlichen Puderzucker und ca. 5 Esslöffel Zitronensaft zu einem glatten Guss verrühren. Zitronen- Petits fours auf ein Kuchengitter setzen und mit Guss bestreichen. Restlichen Guss mit Speisefarbe rosa einfärben und die übrigen Petits fours damit überziehen. Marzipanblüten in den feuchten Guss setzen und mit einer halbierten Belegkirsche verzieren. Trocknen lassen. Kandierte Zitronenscheibe in schmale Spalten schneiden. Restliche Mascarponecreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und die Zitronen-Petits Fours mit Tuffs, Zitronenspalten und Pistazien verzieren. Restliche Trüffelmasse ebenfalls in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und die Teilchen mit Tuffs und Herzen verzieren. Ergibt 21-24 Petit fours
2.
Pro Stück (21) ca. 1260 kJ/ 300 kcal. E 5 g/ F 14 g/ KH 38 g
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Foto: Schmolinske, Armin

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