Rindermedaillons mit Rote-Bete-Risotto und Kürbis-Croûtons

Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen. Filet trocken tupfen und in 4 Medaillons schneiden. Mit Pfeffer einreiben, in eine ofenfeste Form geben und ca. 1 Stunde beiseite stellen.

Ofen vorheizen (E-Herd: 80 °C/Umluft: nicht geeignet/Gas: s. Hersteller). Schmalz in einem Topf erhitzen. Medaillons damit begießen. Im Backofen ca. 1 1⁄2 Stunden garen.

Inzwischen für den Risotto Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Rote ­Beten schälen und in kleine Würfel schneiden. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Reis zugeben und unter Rühren 1–2 Minuten mitrösten, bis er knistert.

Rote Beten unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wein zugießen und so lange köcheln, bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist. Brühe in gut 1⁄2 l heißem Wasser auflösen. So viel heiße Brühe zum Ri­sotto gießen, bis der Reis bedeckt ist.

Aufkochen und offen bei schwacher Hitze insgesamt 30–35 Minuten köcheln. Dabei immer wieder Brühe nachgießen, sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat.

Petersilie waschen und trocken schütteln, Blättchen grob hacken. Kürbis waschen, putzen, halbieren, mit einem Löffel entkernen und samt Schale klein würfeln. Parmesan reiben. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen.

Kürbis darin unter Wenden 3–4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und warm stellen. 2 EL Öl im Bratfett er­hitzen. Medaillons darin bei starker Hitze von jeder Seite 1–2 Minuten anbraten.

Mit Salz würzen. Herausnehmen, in Alufolie wickeln, 3–4 Minuten ruhen lassen.

Butter und Parmesan unter den Risotto heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Medaillons mit Risotto und Kürbis-Croûtons anrichten. Mit Petersilie bestreuen.