Tim Mälzer kocht: Handgemachte Ravioli mit Zitronenbutter

Grieß, Mehl, Eier und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben. Erst mit den Knethaken des Handrührgerätes, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. In Folie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Pecorino fein reiben, Milch erhitzen und vom Herd nehmen. Käse einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Käsemasse auflösen. Mindestens 3 Stunden kalt stellen

Ca. 1/3 des Nudelteiges mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Kreise (ca. 7 cm Ø) ausstechen. Jeweils 1 TL der Käsemasse in die Mitte geben, die Ränder mit Eiweiß bestreichen, die Nudeltaler halbmondförmig falten und erst mit den Fingern, dann mit einer Gabel gut festdrücken. Fertige Ravioli auf ein dünn mit Mehl bestreutes Blech legen. Mit dem Rest des Teiges ebenso vorgehen, dabei Teigreste immer sofort wieder in Folie wickeln, da sie schnell austrocknen (ergibt 60–65 Stück)

Zitronen waschen, trocken reiben und die Schale von 1/2 Zitrone mit dem Sparschäler dünn abschälen und in sehr feine Streifen schneiden (oder mit dem Zestenreißer abschälen). Zitronen auspressen

Saubohnenkerne in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und pellen. Zucker in einer Pfanne goldgelb karamellisieren, mit Zitronensaft und Weißwein ablöschen. Verbenestiele dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen. Stiele entfernen, Butter in Flocken in die Reduktion einrühren, mit Salz abschmecken. Bohnenkerne und Zitronenzesten untermischen

Ravioli portionsweise in kochendes Salzwasser geben, Hitze reduzieren und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Ravioli in der warmen Zitronenbutter schwenken und auf Tellern anrichten

Wartezeit ca. 3 Stunden