Wirsingpraline mit Feigenmarmelade á la Frank Rosin

Wirsing putzen und waschen. 4 große Blätter zum Einwickeln beiseite legen. Den Strunk entfernen und den Rest in feine Streifen schneiden.

Schalotte abziehen und würfeln. In etwas heißem Olivenöl anschwitzen und den Wirsing zugeben. Mit der Brühe ablöschen, Crème fraîche zugeben. So lange einkochen, bis der Wirsing gar ist. Kartoffelstärke mit etwas Wasser glatt rühren und in den Wirsing einrühren.

Aufkochen lassen, bis die Stärke bindet. Den Wirsing mit Zucker, Muskat und Zitronensaft abschmecken und abkühlen lassen.

Die 4 beiseite gelegten Blätter nacheinander auf einem Tuch ausbreiten und jeweils einen guten Löffel vom Rahmwirsing in die Mitte geben. Nun rund zusammendrücken und in einem Tuch fest ausdrücken – so lange, bis die Wirsingpraline nach dem Entnehmen aus dem Tuch von alleine rund bleibt.

Backofen auf 200°C vorheizen. Für die Feigenmarmelade den Zucker in einem Topf karamellisieren. Feigen an der Unterseite kreuzweise einritzen und auf den Karamell setzen. Mit Cassis und Portwein ablöschen, Nelken und aufgeschlitzte Vanillestange zugeben und die Feigen ca. 20 Minuten im Backofen (Umluft 180°C) schmoren.

Die Feigen aus dem Sud abseihen, etwas einkochen lassen und mit Meerrettich abschmecken.

Die Wirsingpralinen in einem Wasserbad oder in der Mikrowelle erhitzen. Auf Portionsteller geben und mit den Feigen krönen. Mit dem Feigenfond beträufeln.