Zander auf Fenchel-Risotto mit Oliveneis

Name: Zander auf Fenchel-Risotto mit Oliveneis
Cook time: 1 h 30 min
Yield: Zutaten für 4 Personen:
Ingredients: schwarze Oliven ohne Stein: 25 g; Eigelb (Größe M): 2; Zucker: 1 TL; Salz; Milch: 125 ml; Schlagsahne: 125 g; Bio-Zitrone: 1; Ziegenfrischkäse: 75 g; Olivenöl: 8 EL; Fenchelknolle: 1 (ca. 200 g); Zwiebel: 1; Knoblauchzehe: 1; Risotto-Reis: 250 g; trockener Weißwein: 150 ml; Gemüsebrühe: 750 ml; Frischteig für Weizenbrötchen (Kühlregal): 1 Dose(n); Zanderfilet mit Haut: 400 g; grobes Meersalz; Pfeffer aus der Mühle; Mehl: 3 EL; Butter: 1 TL; Parmesankäse: 50 g; Fett für die Form; Frischhaltefolie

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Zander auf Fenchel-Risotto mit Oliveneis Rezept

Zutaten

25 g schwarze Oliven ohne Stein
2 Eigelb (Größe M)
1 TL Zucker
Salz
125 ml Milch
125 g Schlagsahne
1 Bio-Zitrone
75 g Ziegenfrischkäse
8 EL Olivenöl
1 (ca. 200 g) Fenchelknolle
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250 g Risotto-Reis
150 ml trockener Weißwein
750 ml Gemüsebrühe
1 Dose(n) Frischteig für Weizenbrötchen (Kühlregal)
400 g Zanderfilet mit Haut
grobes Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
3 EL Mehl
1 TL Butter
50 g Parmesankäse
Fett
Frischhaltefolie

Zubereitung

90 Minuten

ganz einfach

1.: Oliven abtropfen lassen und fein hacken. Zugedeckt beiseitestellen. Eigelb mit Zucker und 1 Prise Salz über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen cremig aufschlagen. Milch und Sahne zugießen. Masse unter ständigem Rühren solange erhitzen, bis sie leicht andickt.
2.: Zitrone heiß waschen, trocken reiben, Schale fein abreiben und mit Frischkäse und 3 EL Öl unter die Eiermilch rühren. Masse in eine Schüssel füllen, abkühlen lassen und mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.
3.: Dabei alle 30–45 Minuten durchrühren (einfacher und schneller geht es in der Eismaschine). Wenn die Masse anfängt zu gefrieren, Oliven unterrühren.
4.: Fenchel putzen, waschen und abtropfen lassen. Fenchelgrün abzupfen und in eine kleine Schale mit kaltem Wasser legen. Fenchelknolle in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
5.: Knoblauch schälen und fein hacken. 3 EL Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Zwiebel darin glasig dünsten. Reis zugeben und kurz anschwitzen. Mit Wein ablöschen und aufkochen. Brühe nach und nach zugießen, dabei ab und zu umrühren.
6.: Nächste Portion Flüssigkeit immer erst zugießen, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Insgesamt 30–35 Minuten garen. Nach ca. 10 Minuten Garzeit Fenchel zugeben und unterrühren.
7.: Inzwischen aus der Dose 2 Teigteile Frischteig entnehmen. Übrigen Teig anderweitig verwenden. Teigteile waagerecht halbieren. Teigscheiben etwas flacher drücken und über 4 Wölbungen eines umgedrehten und an der Unterseite gefetteten Muffinbleches (12 Mulden) legen.
8.: Die Teigränder an den Seiten etwas nach unten schieben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 10 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und Brotschalen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
9.: Fisch waschen, trocken tupfen und in 4 gleichgroße Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. Fisch in Mehl wenden. 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin zuerst auf der Hautseite ca. 2 Minuten braten.
10.: Butter zugeben, kurz weiterbraten. Fisch wenden und weitere 1–2 Minuten braten.
11.: Oliveneis aus dem Gefrierfach nehmen und etwas antauen lassen. Parmesan fein reiben. Ca. 3/4 Fenchelgrün grob hacken und mit dem Parmesan unter das Risotto rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Eis Kugeln abstechen und in die Brotschalen legen.
12.: Mit Risotto und Zander auf Tellern anrichten. Mit übrigem Fenchelgrün garnieren.