Zander auf Fenchel-Risotto mit Oliveneis

Zander auf Fenchel-Risotto mit Oliveneis Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 25 schwarze Oliven ohne Stein 
  • 2   Eigelb (Größe M) 
  • 1 TL  Zucker 
  •     Salz 
  • 125 ml  Milch 
  • 125 Schlagsahne 
  • 1   Bio-Zitrone 
  • 75 Ziegenfrischkäse 
  • 8 EL  Olivenöl 
  • 1 (ca. 200 g)  Fenchelknolle 
  • 1   Zwiebel 
  • 1   Knoblauchzehe 
  • 250 Risotto-Reis 
  • 150 ml  trockener Weißwein 
  • 750 ml  Gemüsebrühe 
  • 1 Dose(n)  Frischteig für Weizenbrötchen (Kühlregal) 
  • 400 Zanderfilet mit Haut 
  •     grobes Meersalz 
  •     Pfeffer aus der Mühle 
  • 3 EL  Mehl 
  • 1 TL  Butter 
  • 50 Parmesankäse 
  •     Fett 
  •     Frischhaltefolie 

Zubereitung

90 Minuten
ganz einfach
1.
Oliven abtropfen lassen und fein hacken. Zugedeckt beiseitestellen. Eigelb mit Zucker und 1 Prise Salz über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen cremig aufschlagen. Milch und Sahne zugießen. Masse unter ständigem Rühren solange erhitzen, bis sie leicht andickt.
2.
Zitrone heiß waschen, trocken reiben, Schale fein abreiben und mit Frischkäse und 3 EL Öl unter die Eiermilch rühren. Masse in eine Schüssel füllen, abkühlen lassen und mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.
3.
Dabei alle 30–45 Minuten durchrühren (einfacher und schneller geht es in der Eismaschine). Wenn die Masse anfängt zu gefrieren, Oliven unterrühren.
4.
Fenchel putzen, waschen und abtropfen lassen. Fenchelgrün abzupfen und in eine kleine Schale mit kaltem Wasser legen. Fenchelknolle in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
5.
Knoblauch schälen und fein hacken. 3 EL Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Zwiebel darin glasig dünsten. Reis zugeben und kurz anschwitzen. Mit Wein ablöschen und aufkochen. Brühe nach und nach zugießen, dabei ab und zu umrühren.
6.
Nächste Portion Flüssigkeit immer erst zugießen, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Insgesamt 30–35 Minuten garen. Nach ca. 10 Minuten Garzeit Fenchel zugeben und unterrühren.
7.
Inzwischen aus der Dose 2 Teigteile Frischteig entnehmen. Übrigen Teig anderweitig verwenden. Teigteile waagerecht halbieren. Teigscheiben etwas flacher drücken und über 4 Wölbungen eines umgedrehten und an der Unterseite gefetteten Muffinbleches (12 Mulden) legen.
8.
Die Teigränder an den Seiten etwas nach unten schieben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 10 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und Brotschalen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
9.
Fisch waschen, trocken tupfen und in 4 gleichgroße Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. Fisch in Mehl wenden. 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin zuerst auf der Hautseite ca. 2 Minuten braten.
10.
Butter zugeben, kurz weiterbraten. Fisch wenden und weitere 1–2 Minuten braten.
11.
Oliveneis aus dem Gefrierfach nehmen und etwas antauen lassen. Parmesan fein reiben. Ca. 3/4 Fenchelgrün grob hacken und mit dem Parmesan unter das Risotto rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Eis Kugeln abstechen und in die Brotschalen legen.
12.
Mit Risotto und Zander auf Tellern anrichten. Mit übrigem Fenchelgrün garnieren.

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 890 kcal
  • 3730 kJ
  • 38g Eiweiß
  • 44g Fett
  • 78g Kohlenhydrate

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Foto: Fucke, Johannes

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