Zander auf Fenchel-Risotto mit Oliveneis
Zutaten
- 25 g schwarze Oliven ohne Stein
- 2 Eigelb (Größe M)
- 1 TL Zucker
- Salz
- 125 ml Milch
- 125 g Schlagsahne
- 1 Bio-Zitrone
- 75 g Ziegenfrischkäse
- 8 EL Olivenöl
- 1 (ca. 200 g) Fenchelknolle
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 250 g Risotto-Reis
- 150 ml trockener Weißwein
- 750 ml Gemüsebrühe
- 1 Dose(n) Frischteig für Weizenbrötchen (Kühlregal)
- 400 g Zanderfilet mit Haut
- grobes Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
- 3 EL Mehl
- 1 TL Butter
- 50 g Parmesankäse
- Fett
- Frischhaltefolie
Zubereitung
90 Minuten
ganz einfach
- 1.
- Oliven abtropfen lassen und fein hacken. Zugedeckt beiseitestellen. Eigelb mit Zucker und 1 Prise Salz über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen cremig aufschlagen. Milch und Sahne zugießen. Masse unter ständigem Rühren solange erhitzen, bis sie leicht andickt.
- 2.
- Zitrone heiß waschen, trocken reiben, Schale fein abreiben und mit Frischkäse und 3 EL Öl unter die Eiermilch rühren. Masse in eine Schüssel füllen, abkühlen lassen und mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.
- 3.
- Dabei alle 30–45 Minuten durchrühren (einfacher und schneller geht es in der Eismaschine). Wenn die Masse anfängt zu gefrieren, Oliven unterrühren.
- 4.
- Fenchel putzen, waschen und abtropfen lassen. Fenchelgrün abzupfen und in eine kleine Schale mit kaltem Wasser legen. Fenchelknolle in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
- 5.
- Knoblauch schälen und fein hacken. 3 EL Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Zwiebel darin glasig dünsten. Reis zugeben und kurz anschwitzen. Mit Wein ablöschen und aufkochen. Brühe nach und nach zugießen, dabei ab und zu umrühren.
- 6.
- Nächste Portion Flüssigkeit immer erst zugießen, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Insgesamt 30–35 Minuten garen. Nach ca. 10 Minuten Garzeit Fenchel zugeben und unterrühren.
- 7.
- Inzwischen aus der Dose 2 Teigteile Frischteig entnehmen. Übrigen Teig anderweitig verwenden. Teigteile waagerecht halbieren. Teigscheiben etwas flacher drücken und über 4 Wölbungen eines umgedrehten und an der Unterseite gefetteten Muffinbleches (12 Mulden) legen.
- 8.
- Die Teigränder an den Seiten etwas nach unten schieben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 10 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und Brotschalen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
- 9.
- Fisch waschen, trocken tupfen und in 4 gleichgroße Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. Fisch in Mehl wenden. 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin zuerst auf der Hautseite ca. 2 Minuten braten.
- 10.
- Butter zugeben, kurz weiterbraten. Fisch wenden und weitere 1–2 Minuten braten.
- 11.
- Oliveneis aus dem Gefrierfach nehmen und etwas antauen lassen. Parmesan fein reiben. Ca. 3/4 Fenchelgrün grob hacken und mit dem Parmesan unter das Risotto rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Eis Kugeln abstechen und in die Brotschalen legen.
- 12.
- Mit Risotto und Zander auf Tellern anrichten. Mit übrigem Fenchelgrün garnieren.
Ernährungsinfo
4 Personen ca. :
- 890 kcal
- 3730 kJ
- 38g Eiweiß
- 44g Fett
- 78g Kohlenhydrate
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Foto: Fucke, Johannes
