Zander in Weinbutter

Fisch waschen, trocken tupfen. In 8 Stücke schneiden und mit Saft beträufeln. 150 g Butter in Würfel schneiden und kalt stellen. Mangold waschen, in Streifen schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen, fein würfeln.

Kerbel, Rosmarin und Thymian waschen, trocken tupfen. Kerbel fein hacken. Mangold in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Herausnehmen und kalt abschrecken. Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.

1 Esslöffel Öl erhitzen, Knoblauch und Hälfte der Schalotten andünsten. Mangold zugeben, 100 ml Wasser zugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze garen. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen.

In Mehl wenden, abklopfen. 2 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Filets von jeder Seite 3-4 Minuten braten. In den letzten 3 Minuten Rosmarin und Thymian zugeben. Restliche Schalotten, Essig und Wein in einem Topf aufkochen.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 2 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen. Kalte Butterwürfel nach und nach bei schwacher Hitze unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln abgießen, abtropfen lassen.

25 g Butter in einer Pfanne schmelzen, Kartoffeln darin schwenken. Kerbel darüberstreuen. Mangold mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zander mit Kartoffeln, Mangoldgemüse und Soße servieren. Mit Zitrone garnieren.