Bärlauchcrêpe mit Spargel und Tomaten-Bärlauch-Vinaigrette (Johann Lafer)

Butter schmelzen lassen. Bärlauch waschen, trocken tupfen und putzen. 4 Blätter zum Garnieren beiseite stellen. 5 Blätter mit Milch fein pürieren. Mehl, Ei, Eigelb, Bärlauchmilch, Butter und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren, beiseite stellen.

Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Zitrone waschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. Weißwein, Gemüsefond, 1 Teelöffel Salz und 1 Teelöffel Zucker in einem Topf mit Dämpfeinsatz aufkochen.

Spargel in den Dämpfeinsatz legen. Zugedeckt 15-20 Minuten garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und Haut abziehen. Tomaten halbieren, entkernen und Fruchtfleisch klein würfeln.

5 Bärlauchblätter in Streifen schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Essig, 2 Esslöffel Spargelsud, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verquirlen. Öl in dünnem Strahl zugießen und unterschlagen.

Tomaten, Lauchzwiebeln und Bärlauch untermischen. Eine flache, beschichtete Pfanne mit wenig Butterschmalz ausstreichen. Nacheinander 8 dünne Crêpes backen. Je drei Spargelstangen in einen Crêpe wickeln.

Einmal halbieren und auf 4 Teller anrichten. Vinaigrette darauf verteilen. Mit beiseite gelegtem Bärlauch garnieren.