Filetspitzenragout und Paprika-Pesto-Reis

Am Vortag Für das Ragout Schalotten ca. 1 Mi­nute in kochendem Was­ser blanchieren. Ab­schrecken und aus der Schale drücken. Pilze putzen und ­waschen. Schalotten und Pilze je nach Größe hal­bieren oder vierteln. Filets trocken tupfen und in nicht zu dünne Streifen schneiden.

Butterschmalz portionsweise in einem Schmor­topf erhitzen. Fleisch und Schinkenwürfel darin portions­weise kräftig anbraten. Herausnehmen. Schalotten und Pilze im heißen Bratfett kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Mehl darüberstäuben, ­anschwitzen. Tomaten samt Saft und 1 l Wasser einrühren, aufkochen. Braten-Jus einrühren und zugedeckt ca. 2 Minuten köcheln. Gesamtes Fleisch zufügen und ­zugedeckt ca. 40 Minuten schmoren. Auskühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag Für den Reis Paprika putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen. Reis und Paprika darin an­düns­ten. 1 l Wasser und 1 TL Salz zufügen, ­auf­kochen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten garen.

Ragout erhitzen. Crème fraîche einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kerbel waschen, trocken schütteln und abzupfen. Hälfte mit dem Pes­to unter den Reis rühren. Alles anrichten und mit Rest Kerbel bestreuen. Dazu passen Kapern.