Kartoffelsalat mit Cashew-Pesto

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(11) 3.5 Sterne von 5
Kartoffelsalat-mit-Rauke-und-Tomaten Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 800 festkochende Kartoffeln 
  • 3   Knoblauchzehen 
  • 4 EL  + 50 ml Olivenöl 
  •     Salz und Pfeffer 
  • 0,5 Bund  Basilikum 
  • 125 Cashewkerne 
  • 50 Parmesan 
  • 2   Zitronen 
  • 500 bunte Kirschtomaten 
  • 1 Bund  Rucola (130 g) 

Zubereitung

60 Minuten
leicht
1.
Kartoffeln gründlich abwaschen und in Spalten schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauch und Kartoffeln auf ein Backblech geben, mit 4 EL Öl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 40 Minuten garen.
2.
Inzwischen Basilikum waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen. Cashewkerne, Parmesan, Zitronensaft, Basilikum und 50 ml Öl in einen Multizerkleinerer geben und fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten waschen, putzen und halbieren. Rucola putzen, waschen, trocken schleudern und verlesen.
3.
Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen. Kartoffeln in eine große Schüssel geben, mit Rucola, Cashewpesto und Tomaten mischen. Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
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Ernährungsinfo

1 Portion ca. :
  • 540 kcal
  • 16 g Eiweiß
  • 36 g Fett
  • 36 g Kohlenhydrate

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