Kartoffelsalat mit Cashew-Pesto
Die Kartoffeln für den sommerlichen Salat garen wir im Ofen und sorgen mit reichlich Röstaromen für ganz neuen Kartoffelsalat-Genuss. Dazu gesellen sich frisches Pesto, Tomaten und Rucola.
Zutaten
- 800 g festkochende Kartoffeln
- 3 Knoblauchzehen
- 4 EL Olivenöl
- + 50 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- ½ Bund Basilikum
- 125 g Cashewkerne
- 50 g Parmesan oder vegetarischer Hartkäse
- 2 Zitronen (Saft davon)
- 500 g bunte Kirschtomaten
- 1 Bund Rucola (130 g)
Zubereitung
Kartoffeln gründlich abwaschen und in Spalten schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauch und Kartoffeln auf ein Backblech geben, mit 4 EL Öl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 40 Minuten garen.
Inzwischen Basilikum waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen. Cashewkerne, Parmesan, Zitronensaft, Basilikum und 50 ml Öl in einen Multizerkleinerer geben und fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten waschen, putzen und halbieren. Rucola putzen, waschen, trocken schleudern und verlesen.
Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen. Kartoffeln in eine große Schüssel geben, mit Rucola, Cashewpesto und Tomaten mischen. Erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Nährwerte
Pro Portion
- 667 kcal
- 18 g Eiweiß
- 45 g Fett
- 45 g Kohlenhydrate
