Lachsfilet mit Mandelkruste

Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Wirsing putzen, waschen und den Strunk entfernen. Den Kohl in feine Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Kohlstreifen zufügen und kräftig anbraten. Aus dem Topf heben, abgedeckt zur Seite stellen.

400 ml Fond erhitzen. Reis im heißen Bratöl im Topf unter Rühren glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen. Nach und nach den heißen Fond zugießen, dabei ab und zu umrühren. Weiteren Fond immer erst dann zugießen, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Insgesamt 25 Minuten zugedeckt garen. Cranberrys unterheben.

Inzwischen das Lachsfilet kalt waschen, trocken tupfen, in 8 Scheiben schneiden und zu Schnecken aufrollen, ggf. mit Holzspießen feststecken. Die Lachsschnecken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Honig und Meerrettich verrühren. Lachsschnecken damit bepinseln und mit Mandelblättchen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Oberhitze oder mittlerer Grillstufe 8 - 10 Minuten grillen.

Übrigen Fond und Thymian in einem Topf erwärmen, Frischkäse mit einem Schneebesen einrühren. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wirsingstreifen mit dem Cranberry-Risotto vermengen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Zusammen mit den Lachsschnecken und jeweils ein wenig Soße auf Tellern anrichten.