Osterbrunch – Grünes Hühnerfrikassee und Parmesan-Risotto

Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und in Stücke schneiden. 1 Zwiebel schälen und vierteln. Vorbereitetes Gemüse, Hähnchenbrustfilets und Gewürze in einen großen Topf geben. Mit Salz würzen. 3 l Wasser angießen und aufkochen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen.

Teig ca. 10 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Zuckerschoten putzen und schräg halbieren. Spargel waschen und die unteren Enden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden. Teig entrollen und mit Ausstechern unterschiedlich große Schmetterlinge (ca. 5–8 cm) ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Ei verquirlen. Schmetterlinge damit bestreichen und in der Mitte mit Sesam bestreuen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 5 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Hähnchenbrustfilets aus der Brühe nehmen und auskühlen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen. 1,5 l Brühe aufkochen. 1 Zwiebel schälen und würfeln. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin andünsten. Reis zufügen und anschwitzen. Nach und nach heiße Brühe zugießen, dabei ab und zu umrühren. Nächste Portion Flüssigkeit immer erst zugießen, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Insgesamt 30–35 Minuten garen. Parmesan reiben. Käse und 50 g Butter unter das Risotto heben. Zitrone halbieren und auspressen. Risotto mit Salz und 2 EL Zitronensaft abschmecken.

Fleisch von Haut und Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden. 75 g Butter in einem großen Topf erhitzen. Mehl darin anschwitzen. 1,5 l Brühe unter Rühren zugießen, aufkochen und unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln. Spargel zufügen, weitere ca. 5 Minuten köcheln. Zuckerschoten und Erbsen zufügen und weitere ca. 5 Minuten köcheln. Fleisch unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Brätmasse als Klößchen aus der Haut in das heiße Öl drücken und rundherum ca. 5 Minuten braten. Brätklößchen aus der Pfanne nehmen und zum Frikassee geben. Eigelbe und Sahne verrühren, in die Soße rühren. (Dabei nicht mehr kochen lassen).

Kräuter waschen und trocken schütteln. Kerbel- und Basilikumblättchen abzupfen und, bis auf etwas Kerbel zum Garnieren, hacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Gehackten Kerbel und Schnittlauch unter das Frikassee rühren. Mit Salz, Pfeffer und übrigem Zitronensaft abschmecken. Frikassee anrichten. Mit Schmetterlingen und übrigem Kerbel garnieren. Risotto in einem Schälchen anrichten, mit Basilikum bestreuen und dazu reichen.