Schälen - nicht immer ein Muss
Schälen ist bei erstaunlich wenigen Obst- und Gemüsesorten ein absolutes Muss. Hierzu gehört weißer Spargel, der ansonsten nicht genießbar wäre. In vielen Fällen ist das Schälen aber optional. Entscheidend sind der persönliche Geschmack und der Zustand von Frucht oder Rübe.
Das Schälen zählt zu den grundlegenden, alltäglichen Techniken in der Küche. Dabei wird die äußere Schicht von Gemüse oder auch Früchten mit einem Messer oder einem speziellen Sparschäler entfernt. Ziel ist es dabei, so wenig Fruchtfleisch wegzuschneiden wie möglich. Nur bei wenigen Lebensmitteln ist Schälen ein notwendiger Schritt, um sie überhaupt erst genießbar zu machen. Dazu gehören zum Beispiel Kürbis - mit Ausnahme von Hokkaido - oder weißer Spargel.
Schälen? Eine Frage des Geschmacks
Ob geschält wird, hängt nicht nur von der Art des Gemüses ab, sondern auch von dessen Alter und wofür Sie die Zutaten verwenden möchten. Junge Möhrchen haben eine so zarte Schale, dass sie nur gut unter fließendem Wasser abgebürstet werden müssen. Bei großen Möhren oder auch Äpfeln hingegen hängt es vom persönlichen Geschmack ab, ob die festere Schale mitgegessen werden soll oder nicht. Bei Ofengemüse sorgt die Schale sogar für eine besonders köstliche Kruste. Eine Kartoffelsuppe dagegen schmeckt besser, wenn die Kartoffeln zuvor geschält wurden.
Welches Werkzeug Sie zum Schälen verwenden, hängt von Ihren persönlichen Vorlieben ab. Wer ein Messer bevorzugt, greift am besten zu kleinen, handlichen Ausführungen. Eine sehr scharfe Klinge hilft dabei, wirklich nur die äußere Hülle abzuschälen. Spezielle Schälmesser haben eine gebogene Klinge. Bei Sparschälern hat man die Wahl zwischen verschiedenen Modellen: Die bewegliche Klinge kann oben oder seitlich am Griff angebracht sein. Es gibt auch Modelle mit einem schmalen, leicht vorstehenden Schlitz. Nicht selten können Köche mit nur einem Modell so richtig gut arbeiten – oft handelt es sich dabei um eben jenes, mit dem sie die ersten Schälversuche unternommen haben.
Erst garen, dann schälen
Besonders einfach geht das Schälen bei gekochten oder leicht gegarten Lebensmitteln. Pellkartoffeln trennen sich sehr leicht von ihrer äußeren Haut. Auf diese Weise bleiben auch besonders viel wertvolle Inhaltsstoffe aus den unteren Schichten der Schale erhalten. Anstatt von Schälen oder Pellen ist manchmal auch die Rede vom Häuten. Hier ist das Abziehen der Haut von Tomaten, Paprika oder Pfirsichen gemeint, die zuvor mit kochendem Wasser überbrüht wurden.
Geschälte Lebensmittel sollten so rasch wie möglich zubereitet werden. Ohne die schützende Oberfläche trocken sie schnell aus, manchmal reagiert das Fruchtfleisch auch mit dem Sauerstoff in der Luft. Das führt etwa dazu, dass sich geschälte Äpfel braun verfärben. Sie sollten daher bis zur Verwendung in einer Schüssel Wasser mit einigen Tropfen Zitronensaft aufbewahrt werden. Geschälte Kartoffeln können in kaltem Wasser auf das Kochen warten.