Beschwipste Kalbsrolle zu Kochbirnen
Das Hin und Her, wer den Vogel zerlegt, bleibt dieses Jahr aus. Stattdessen herrscht am Tisch großes Staunen über die leckere Nuss-Füllung im Fleisch und die schmackhafte Whiskeysoße dazu.
Zutaten
80 g Softfeigen
200 g Nüsse (z. B. Pistazien, Haselnüsse)
1,2 kg Kalbsbraten (Nuss oder Schulter; vom Schlachter mit Schmetterlingsschnitt flach schneiden lassen)
Salz
Pfeffer
2 EL Öl
2 Möhren
200 g Knollensellerie
4 Schalotten
2 EL Tomatenmark
250 ml trockener Weißwein
400 ml Kalbsfond (Glas)
2 - 3 Kochbirnen
2 EL Butter
4 EL Whiskey
4 Stiele Thymian
1 EL Wacholderbeeren
evtl. 1 - 1 TL Soßenbinder (hell oder dunkel)
Zubereitung
Feigen klein schneiden. Nüsse grob hacken. Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern. Feigen und Nüsse auf dem Fleisch verteilen. Von der Längsseite her fest aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
Öl in einem Bräter erhitzen, Braten darin rundherum kräftig anbraten. Möhren, Sellerie und 2 Schalotten schälen. Alles in Stücke schneiden. Fleisch aus dem Bräter nehmen. Gemüse und Schalotten im Bratfett kräftig anrösten. Das Tomatenmark einrühren. Mit Wein und Fond ablöschen und aufkochen. Braten hineinlegen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft:180 °C) ca. 1 1/4 Stunden zugedeckt schmoren.
Für die Whiskeysoße 2 Schalotten schälen, in Scheiben schneiden. Die Birnen waschen, halbieren und nach Belieben entkernen. Butter in einem Topf erhitzen. Birnen und Schalotten darin anbraten. Mit Whiskey ablöschen.
Braten aus dem Bräter heben, warm halten. Den Garfond durch ein Sieb zu den Birnen gießen. Thymian waschen, kleiner zupfen und mit Wacholder zufügen. Soße ca. 10 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Soßenbinder andicken. Fleisch aufschneiden. Mit Birnen und Soße anrichten.
Nährwerte
Pro Portion
- 630 kcal
- 54 g Eiweiß
- 31 g Fett
- 19 g Kohlenhydrate
