Folienkartoffel mit Couscous-Füllung

Kartoffeln gründlich waschen, trocken reiben und in Alufolie wickeln. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 2 Stunden garen.

125 ml Wasser aufkochen. Couscous in eine Schüssel geben. 1 EL Öl, Salz und Wasser zugeben und gut durchrühren. Beiseitestellen und durchziehen lassen.

Möhre schälen und fein reiben. Tomaten waschen, abtropfen und vierteln. Gurke schälen, längs vierteln, die Kerne entfernen. Gurke in kleine Stücke schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen, abtropfen lassen und in Ringe schneiden. Möhre, Tomaten, Gurke, Lauchzwiebeln, 1 EL Öl und Zitronensaft zum Couscous geben, gut durchmengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spinat verlesen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Spinat klein schneiden. Joghurt, Chiliflocken und Spinat verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, Alufolie öffnen. Kartoffeln längs einschneiden und zusammendrücken. Mit einer kleinen Gabel das Innere zu groben Stückchen zerdrücken. In jede Kartoffel 2 EL Käse und 1 TL Butter geben und etwas schmelzen lassen. Mit der Gabel das Innere zu einem Brei zerdrücken. Couscous–Salat auf die Kartoffel geben und mit Spinatsoße servieren.