Gedünsteter Lachs auf Spinat mit Zitronen-Hollandaise

200 g Butter würfeln und in einem Topf schmelzen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und Schale in Zesten abreißen. Zitrone halbieren und 1 Hälfte auspressen. Butter vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Eigelbe, 2 Esslöffel Zitronensaft und 100 ml Weißwein über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Flüssige Butter nach und nach darunterschlagen, mit übrigem Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Lachs waschen und trocken tupfen. 100 ml Weißwein und 1/4 Liter Wasser in einer beschichteten Pfanne aufkochen. Lachs hineingeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 8-12 Minuten gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Inzwischen Spinat waschen und abtropfen lassen. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 Teelöffel Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Knoblauch, Zwiebel und 4 Esslöffel Weißwein zufügen.

Spinat darin 2-3 Minuten dünsten, bis er vollständig zusammengefallen ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken. Soße vorsichtig erneut erwärmen. Übrige halbe Zitrone in Scheiben schneiden.

Lachs, Spinat, Zitronenscheiben und Soße auf Tellern anrichten, mit Zitronenzesten bestreuen.