Porchiertes Lachsfilet zu Steinpilzrisotto

Steinpilze waschen und in 1/2 Liter lauwarmes Wasser geben. Ca. 30 Minuten darin einweichen. Inzwischen Broccoli putzen, waschen und in Röschen teilen. Zwiebeln und Knoblauch schälen. 1 Zwiebel vierteln und für den Sud beiseite legen.

Restliche Zwiebel fein würfeln. Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken. Fett in einem Topf erhitzen Knoblauch und 2/3 der Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Reis zufügen, kurz mitdünsten und mit Weißwein und Steinpilzen im Einweichwasser ablöschen.

Mit gekörnter Brühe, etwas Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten quellen lassen. Inzwischen für den Fisch-Fond Zitrone waschen und eine Hälfte auspressen.

Übrige Zitronenhälfte in Scheiben schneiden. Dill und Petersilie waschen und trocken tupfen. 1/2 Liter Wasser, Zwiebelviertel, etwas Salz, Pfefferkörner, Dill, 2-3 Stiele Petersilie, Zitronensaft und -scheiben in eine große Pfanne geben und aufkochen.

Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten ziehen lassen. Aus dem Lachsfilet die Gräten ziehen und den Fisch in 4 gleichgroße Tranchen schneiden. Aus dem Sud mit einer Schaumkelle Zitronenscheiben, Kräuter und Zwiebeln herausheben.

Fisch in den Sud legen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten darin gar ziehen lassen. Broccoli in wenig kochendem Salzwasser 5-8 Minuten garen. Restliche Petersilie, bis auf etwas zum Garnieren, hacken.

Lachsfilets aus dem Sud heben und auf einer Platte warm stellen. Fisch-Fond durch ein Sieb gießen und 1/4 Liter abmessen. Fisch-Fond, Sahne und restliche Zwiebelwürfel aufkochen und 1-2 Minuten köcheln lassen.

Soßenbinder unter Rühren einstreuen und nochmals kurz aufkochen. Wermut und Eigelb verrühren und in die Soße rühren (nicht mehr kochen lassen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Broccoli abtropfen lassen und zu den Lachstranchen auf die Platte geben.

Mit Zitronenscheiben garnieren und die Soße darübergießen. Mit rotem Pfeffer bestreuen. Risotto mit Parmesan verrühren und in einer Schüssel anrichten. Mit Petersilie bestreut und garniert servieren.