Plattieren - so klopfen Sie richtig Fleisch flach
Damit Schnitzel gleichmäßig garen oder Rouladen sich einfach aufrollen lassen, sollten Sie das Fleisch zunächst mal flachklopfen. Beim sogenannten Plattieren werden Fleischstücke mit einem speziellen Werkzeug oder auch einfach mit einem Kochtopf bearbeitet.
Frisches Fleisch ist weich und wabbelig und lässt sich daher schwer in sehr dünne Scheiben schneiden. Metzger oder Koch müssen daher bei bestimmten Speisen selbst noch einmal Hand anlegen. Zum Glück ist das Plattieren – auch als Flachklopfen bekannt - aber recht simpel.
Erst plattieren, dann panieren
Ein echtes Wiener Schnitzel ragt schon mal über den Tellerrand hinweg und lässt die Augen leuchten. Die Verflachung vor dem Garen hat aber nicht nur ästhetische Gründe: Panierte Schnitzel müssen schnell durchgaren. Die Kruste aus Semmelbröseln wird beim Braten nämlich rasch dunkel. Ist das Fleischstück dann zu dick, kann es innen noch roh sein, während das Äußere bereits den perfekten Bräunungsgrad erreicht hat. Ein plattiertes Fleischstück ist auch die beste Voraussetzung für gerollte Gerichte wie etwa Rouladen oder die italienische Schnitzelvariante Saltimbocca. Sanftes Plattieren kann zudem eine hilfreiche Methode beim Garen von Hühnerbrustfilets sein. Die sind oft verschieden dick, was sich durch das Flachklopfen ausgleichen lässt. Auf diese Weise bleibt das ganze Filet schön saftig.
So plattieren Sie richtig
Zur Not können Sie dem Schnitzel auch mal einfach mit dem Handballen zu Leibe rücken. Ein besseres Ergebnis erzielen Sie aber mit einer größeren Aufschlagfläche. Am besten funktioniert Plattieren auf diese Weise: Legen Sie das Fleischstück zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche. Nehmen Sie einen stabilen Stielkochtopf und klopfen kräftig mit dem Boden über das Fleisch.
Arbeiten Sie sich dabei methodisch von oben nach unten vor. Eine konstante Dicke ist wichtig, damit das Fleisch gleichmäßig gart. Achten Sie auch darauf, den Topf gerade zu halten, damit der Rand das Fleisch nicht verletzt. Die Frischhaltefolie schützt das Fleisch zusätzlich vor Beschädigungen. Netter Nebeneffekt: Unterlage und Topfboden bleiben sauber!
Wenn Sie häufig Schnitzel oder Rouladen zubereiten, kann sich die Anschaffung eines von Profis verwendeten Plattiereisens lohnen. Das ist zwar im Grunde bloß ein Topfboden mit Stiel, sieht aber natürlich edler aus und bietet auch mehr Kontrolle. Plattiereisen werden auch als Fleischklopfer bezeichnet. Das Küchenwerkzeug mit den gezackten Enden heißt hingegen Fleischhammer. Und der sollte nie in Kontakt zu Schnitzel oder Roulade kommen! Die Zacken verletzten die Fasern des Fleisches und werden nur zum Mürbemachen zäher Fleischstücke eingesetzt.