Panieren – krosse Kruste aus Semmelbrösel

Schnitzel, Fischfilet oder Gemüse werden in Paniermehl oder Semmelbrösel gewälzt und in viel heißem Fett gebraten oder aber gleich frittiert. Wird alles richtig gemacht, bildet sich eine goldbraune, super knusprige Kruste, die einem schon beim Schneiden das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Beim Panieren entsteht übrigens eine "Panierung". Der umgangssprachlich oft synonym verwendete Begriff "Panade" bezeichnet ein stärkehaltiges Bindemittel für Füllungen.

Bei Fleisch werden meist Schnitzel paniert. Ein gutes Steak ist für diese Zubereitung einfach zu schade. Übertrieben zäh darf das Fleisch aber auch nicht sein, da es aufgrund der empfindlichen Hülle nicht lang gebraten werden kann. Aus diesem Grund sollte das Fleisch recht dünn sein. Falls nötig plattieren beziehungsweise klopfen Sie es vor dem Panieren noch flach. Dafür verwendet Sie ein spezielles Plattiereisen oder einfach eine Handfläche oder den Boden eines Kochtopfs. Bei Fisch empfehlen sich Filets, damit die leckere Kruste ohne Gräten genossen werden kann. Wenn Sie Gemüse panieren möchten, nehmen Sie Kartoffelspalten oder auch Brokkoliröschen und Steckrüben.

Beim klassischen Panieren wird das Lebensmittel zunächst gewürzt und dann in Mehl gewendet. Es folgt ein kurzes Bad in verquirltem Eigelb, das gern auch etwas mit Salz und Pfeffer angereichert sein darf. Daran haften dann im dritten Arbeitsschritt ganz hervorragend Paniermehl oder gröbere Semmelbrösel. Bei diesem letzten Durchgang sind allerlei Variationen möglich. Ein Teil des Paniermehls kann etwa durch gemahlene Nüsse, Kokosraspel oder zerbröselte Cornflakes ersetzt werden. Hierzulande setzen sich die in Asien so beliebten Panko-Brösel immer mehr durch. Diese sind größer als Semmelbrösel, hart und ergeben eine extrem krosse Kruste. Selbstgemachten Fischstäbchen mit Panko-Kruste etwa kann bestimmt der wählerischste Feinschmecker nicht widerstehen.

Beim Panieren sollten Sie zügig arbeiten, damit das Paniermehl nicht matschig wird. Am besten erhitzen Sie das Fett bereits vor dem Panieren, damit es zum Braten oder Ausbacken bereit ist. Heißes Öl ist beim Braten panierter Schnitzel oder Fischfilets auch deshalb wichtig, weil sich die Panierung sonst zu stark mit Fett vollsaugt. Bei dieser Zubereitungsart ist Kalorienzählen hinderlich: Panierte Schnitzel benötigen ordentlich Fett, da Semmelbrösel in einer trockenen Pfanne leicht verbrennen können, während das Fleisch noch völlig roh ist. Tipp: Legen Sie die fertig gebratenen Stücke am Schluss kurz auf eine Lage Küchenpapier, so wird überschüssiges Fett aufgesogen.

Ein knusprig paniertes Schnitzel oder Fischfilet ist ein solcher Genuss, dass sich die Beilagen gern zurückhalten dürfen. So wird ja auch das Wiener Schnitzel oft nur mit einem einfachen Kartoffelsalat oder Gurkensalat auf dem Teller serviert. Vegetarier müssen auf die Vorzüge der extra krossen Kruste nicht verzichten. So lässt sich etwa Kräuterhalloumi wunderbar panieren. Sie haben Lust, Panko zu kosten? Ein leckeres Rezept hierfür ist das Putenschnitzel in Panko-Kräuterpanade.