Zucchini-Minz-Pesto
Zutaten
1 kg kleine neue Kartoffeln
50 g Walnusskerne
9 EL Olivenöl
1 Zucchini
1 Knoblauchzehe
4 Stiel(e) Pfefferminze
50 g Parmesan
Salz
Pfeffer
Zubereitung
1
Kartoffeln gründlich waschen und in kochendem Wasser ca. 25 Minuten garen. Nüsse grob hacken. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Nüsse darin unter ständigem Rühren ca. 4 Minuten rösten, herausnehmen
2
Zucchini waschen, putzen und das äußere grüne Fruchtfleisch der Zucchini grob raspeln. Knoblauch schälen und grob hacken. Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, grob hacken
3
Zucchini, Nüsse, Knoblauch, Minze, Käse und 6 EL Öl im Universalzerkleinerer fein pürieren. Pesto mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken
4
Kartoffeln abgießen und etwas abdampfen lassen. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Kartoffeln darin ca. 5 Minuten unter Wenden braten. Kartoffeln und Pesto anrichten und mit Minze garnieren
Nährwerte
Pro Person
- 520 kcal
- 12 g Eiweiß
- 34 g Fett
- 39 g Kohlenhydrate
