Abschlagen – für einen geschmeidigen Hefeteig
Es klingt widersinnig: Schön aufgegangener Hefeteig wird kräftig auf die Arbeitsfläche geknallt und die Luft so wieder entfernt. Das Abschlagen sorgt aber dafür, dass der Teig elastisch wird und gleichmäßig im Ofen aufgeht. Richtiges Abschlagen ist ordentliches Training für die Arme.
Bei Kuchen, Soufflés oder Cremes wird oft ausgiebig Mühe darauf verwendet, möglichst viel Luft hinein zu bekommen, damit sie locker werden oder gut aufgehen. Nicht so beim Hefeteig! Hier können zu viele Gaseinschlüsse dazu führen, dass der Teig im Ofen ungleichmäßig aufgeht. Dann ist womöglich eine weit nach oben getriebene Stelle schon verbrannt, während ein anderer Teil noch halb roh ist. Durch das Abschlagen wird der Teig zudem feinporig und besonders elastisch.
Genau genommen wird bei dieser Methode keine Luft, sondern Kohlenstoffdioxid aus dem Teig geschlagen. Es stammt von der Hefe und treibt den Teig beim Gehenlassen auseinander. Allerdings benötigt die Hefe für ihre Arbeit Sauerstoff. Der wird beim Abschlagen wieder in den Teig eingebracht. Außerdem verteilen sich die Gasbläschen gleichmäßiger. Das führt etwa bei Brot zu einer ebenmäßigen Porung.
Schön kräftig, aber nicht zu kalt
Der Hefeteig wird nach dem ersten Aufgehen abgeschlagen. Dazu werfen Sie den lockeren Teig mehrmals kraftvoll auf eine stabile Unterlage. Auf diese Weise wird das Kohlendioxid aus der Masse gepresst. Hinweis: Arbeitsflächen beziehungsweise Platten aus Glas oder Marmor sind für die temperaturempfindliche Hefe oft zu kalt. Soweit möglich verwenden Sie zum Abschlagen am besten eine Unterlage aus Holz oder Kunststoff.
Abschlagen erfordert einiges an Körpereinsatz. Auch sollten Sie sich dafür Zeit lassen. Nicht umsonst lautet daher eine alte Bäcker-Weisheit: Genug abgeschlagen hat man erst dann, wenn der Arm schmerzt! Je nach Rezept kann der Hefeteig nach dem ersten Abschlagen ein zweites Mal gehen und kommt dann in den Ofen.
Eine ganz andere Definition fürs Abschlagen
Der Begriff kann in der Küche noch einen weiteren Arbeitsablauf meinen: Als Abschlagen wird auch die Zubereitung empfindlicher Soßen oder Cremespeisen mit einem hohen Anteil an Ei im heißen Wasserbad bezeichnet. Dieser Vorgang wird auch Warmrühren beziehungsweise zur Rose abziehen genannt. Unter ständigem Rühren werden die Speisen dabei erwärmt, eingedickt und erhalten eine cremige Konsistenz. Dank der sanften Hitze wird verhindert, dass das Eigelb gerinnt.