Gebackener Spargel mit Asiamayonnaise und Koriander (Johann Lafer)

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Gebackener Spargel mit Asiamayonnaise und Koriander (Johann Lafer) Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 16   Stangen weißer Spargel 
  • 1   Limette 
  • 400 ml  Gemüsefond (Glas) 
  •     Salz 
  • 1 TL  Zucker 
  • 1 TL  Korianderkörner 
  • 2   rote Chilischoten 
  • 1 Bund  Koriander 
  • 1 Stück(e) (ca. 2 cm)  Ingwerknolle 
  • 1   Knoblauchzehe 
  • 3   Eigelb (Größe M) 
  • 1 TL  mittelscharfer Senf 
  • 200 ml  Öl 
  • 2 EL  Sojasoße 
  •     weißer Pfeffer 
  • 150 Panko (asiatisches Panierbrösel; ersatzweise Weißbrotbrösel) 
  • 2   Eier (Größe M) 
  • 5 EL  Schlagsahne 
  • 50 Mehl 
  • 1 Öl zum Frittieren 
  •     Chiliringe 

Zubereitung

50 Minuten
leicht
1.
Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Limette waschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. In einem Topf mit Dämpfeinsatz Gemüsefond, Limettenscheiben, 1 Teelöffel Salz, Zucker und Korianderkörner aufkochen.
2.
Spargel in den Dämpfeinsatz geben. Zugedeckt 10-12 Minuten garen. Spargel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Koriander waschen, trocken tupfen, etwas zu Garnieren beiseitestellen.
3.
Rest fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben. Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Eigelbe und Senf verrühren. Öl in dünnem Strahl unter ständigem Rühren langsam unterrühren. Hälfte Chili und Koriander, Limettensaft, Ingwer, Knoblauch und Sojasoße zugeben.
4.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kalt stellen. Restlichen Koriander und Chili mit den Pankobröseln mischen. Eier und Sahne verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Spargelstangen erst in Mehl, dann in Ei und Pankobrösel wenden.
5.
Frittieröl auf ca. 170 °C erhitzen, Stangen darin goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Spargel mit der Mayonnaise servieren. Mit beiseitegelegtem Koriander und Chiliringen garnieren.
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Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 870 kcal
  • 3650 kJ
  • 14g Eiweiß
  • 73g Fett
  • 36g Kohlenhydrate

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Foto: FOTOGRAF, Praktikant

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