High Protein Sauerteig-Pizza selber machen

100 g lauwarmes Wasser (24–26 °C) in ein Schraubglas geben und 50 g des kalten Sauerteigstarters darin auflösen. Anschließend 70 g Pizzamehl Tipo 00 und 30 g Proteinmehl hinzufügen und alles gründlich verrühren.

Das Glas abdecken und den Teig je nach Jahreszeit etwa 2,5 bis 4 Stunden reifen lassen. Dafür eignet sich der Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung, aber ohne Heizfunktion. Stelle das Glas auf die unterste Schiene und markiere den aktuellen Teigstand mit einem Gummiband.

Ob dein Leaven (Vorteig) bereit für die Weiterverarbeitung ist, kannst du mit dem sogenannten Float-Test überprüfen: Gib dafür einen Teelöffel davon in ein Glas Wasser. Bleibt der Teig an der Oberfläche, ist er reif und einsatzbereit. Sinkt er hingegen ab, sollte er noch etwas länger ruhen.

Der Leaven sollte sein Volumen mindestens verdoppelt, idealerweise sogar verdreifacht haben. Auf der Oberfläche zeigen sich zahlreiche kleine Bläschen, die Struktur wirkt luftig und unregelmäßig. Ein angenehm leicht säuerlicher Duft ist ebenfalls ein gutes Zeichen.

Teig mischen: Zunächst das Wasser in eine große Schüssel geben – bei Verwendung einer Küchenmaschine direkt in die Rührschüssel. Den reifen Leaven hinzufügen und darin auflösen. Anschließend das Pizza-, Protein- und Semolina-Mehl abwiegen und dazugeben. Das Salz kommt erst ganz zum Schluss hinzu.

Achte dabei darauf, dass Salz und Leaven möglichst nicht unmittelbar miteinander in Kontakt kommen, da Salz die Aktivität des Sauerteigs beeinträchtigen kann. Bedecke den Leaven deshalb zuerst mit Mehl und vermische die Zutaten kurz, bevor du das Salz darüberstreust.

Vermische alle Zutaten mit einer Hand gründlich miteinander und halte die Schüssel mit der anderen fest. Streiche dabei auch die Teigreste vom Schüsselrand ab. Decke die Schüssel anschließend mit einer Duschhaube oder Frischhaltefolie ab und lasse den Teig für 10 Minuten im Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung (ohne Heizfunktion) ruhen.

Teig kneten und ruhen lassen: Fette zunächst eine Auflaufform mit etwa 1 TL Olivenöl ein. Achte darauf, auch die Seitenwände leicht zu ölen, damit der Teig später nicht festklebt.

Lasse den Teig zunächst 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Gönne ihm anschließend 3 Minuten Pause, bevor du ihn weitere 5 Minuten auf hoher Stufe bearbeitest. Gib den fertigen Teig in die vorbereitete Form und decke diese gut ab.

Dreistündige Stockgare: Während dieser Ruhephase wird der Teig durch mindestens zwei Coil-Folds gestärkt. Die erste Dehn- und Falttechnik führst du nach 45 Minuten durch, die zweite nach weiteren 45 Minuten. Stelle dir am besten direkt einen Wecker für das Ende der drei Stunden und einen zusätzlichen Wecker für die erste Ruhephase. Decke den Teig ab und stelle ihn für 45 Minuten in den ausgeschalteten Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung. Die Wärme der Lampe unterstützt die Gärung.

Erstes Fold: Nimm die Form aus dem Ofen und greife den Teig mit beiden Händen mittig. Ziehe ihn vorsichtig nach oben, sodass sich die äußeren Teigenden darunter zusammenlegen und umeinanderschlingen. Drehe die Form anschließend um 90 Grad und wiederhole den Vorgang. Danach kommt der Teig zurück in den Ofen, wo er 45 Minuten ruhen darf.

Zweites Fold: Nimm die Form erneut aus dem Ofen und wiederhole das Coil-Fold von beiden Seiten: Hebe den Teig mittig vorsichtig an, sodass sich die Teigenden darunter zusammenlegen. Drehe die Form und wiederhole die Bewegung aus der anderen Richtung. Anschließend kommt der Teig zurück in den Ofen. Weitere 90 Minuten: Den Teig abgedeckt bei eingeschalteter Ofenbeleuchtung (ohne Heizfunktion) ruhen lassen.Ist der Teig noch sehr weich und instabil, kannst du ein drittes Coil-Fold durchführen. Das stärkt das Glutengerüst und sorgt für mehr Spannung und eine glattere Teigoberfläche.Weitere 45 Minuten: Den Teig erneut abgedeckt ruhen lassen. Danach ist die dreistündige Stockgare abgeschlossen.

Bestäube deine Arbeitsfläche mit etwas Mehl und löse den Teig vorsichtig aus der Schüssel. Lass ihn dabei möglichst sanft auf die Fläche gleiten und vermeide starkes Ziehen oder Drücken, damit die wertvollen Luftblasen im Teig erhalten bleiben. Teile den Teig anschließend mithilfe einer Teigkarte und einer Küchenwaage in 4 gleich große Teiglinge à ca. 250 g.

Forme die Teigportionen mit möglichst wenig Mehl zu gleichmäßigen, straffen Kugeln. Ziehe dafür die Teigränder rundherum mehrmals nach oben zur Mitte und drücke sie dort leicht zusammen. Drehe den Teigling anschließend um und ziehe ihn mit der Handfläche über die Arbeitsfläche, sodass eine glatte, gespannte Oberfläche entsteht. Alternativ kannst du die Teigecken so lange zur Mitte falten, bis eine kompakte Kugel geformt ist. Lege die Teiglinge mit dem Schluss nach unten zurück in die Auflaufform. Decke die Form mit einem passenden Deckel, einer Duschhaube oder Frischhaltefolie ab und stelle sie für 48 Stunden in den Kühlschrank (bei maximal 8 °C).

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2-3 Stunden auf Raumtemperatur bringen. Teigbällchen vorbereiten: Bestäube die Teiglinge mithilfe eines kleinen Siebs gleichmäßig mit etwas Mehl. Sind die Teigkugeln während der Kühlschrankgare leicht auseinandergegangen, kannst du sie nun vorsichtig mit einer Pizzaspachtel voneinander lösen.

Streue anschließend eine kleine Portion Mehl auf die Arbeitsfläche. Hebe einen Teigling behutsam aus der Form und setze ihn unverändert auf das vorbereitete Mehlbett. Achte darauf, ihn dabei nicht zusammenzuschieben oder zu verformen – seine runde Form und die eingeschlossene Luft sollen möglichst erhalten bleiben.

Pizzateig formen: Setze alle zehn Finger mittig auf den Teigling und drücke ihn von der Mitte aus vorsichtig nach außen. Schiebe den Teig dabei Stück für Stück in Richtung Rand. So entsteht ein luftiger Pizzarand. Wichtig: Die äußere Teigkante bleibt unangetastet und wird weder gedrückt noch flach gestrichen. Wende den Teigling anschließend und wiederhole den Vorgang auf der anderen Seite, damit er rundherum leicht bemehlt ist.

Schiebe überschüssiges Mehl von der Arbeitsfläche und klopfe den Teig vorsichtig ab. Wechsle dann auf einen sauberen, unbemehlten Bereich der Arbeitsfläche. Ziehe den Teig mit beiden Händen und mithilfe deiner Fingerknöchel behutsam in die gewünschte Größe.

Für eine gleichmäßige Form kannst du den Teig anschließend auf der Arbeitsfläche ablegen, ihn in der Mitte mit einer Hand leicht fixieren und mit der anderen Hand vorsichtig nach außen ziehen. Lege die fertige Pizza auf eine nur dünn bemehlte Pizzaschaufel, ein Brett oder Backpapier. Jetzt kannst du sie nach Belieben belegen.

Pizza auf dem Pizzastein backen: Schiebe den Rost auf die oberste Schiene und heize den Pizzastein darauf mindestens 40 Minuten bei maximaler Temperatur (250 °C) mit zugeschalteter Grillfunktion vor. Wenn dein Backofen zusätzlich über Grill mit Umluft verfügt, kannst du diese Einstellung verwenden. Schiebe die belegte Pizza anschließend zügig auf den heißen Stein und backe sie je nach Größe und Ofenleistung etwa 5 bis 12 Minuten. Behalte sie währenddessen gut im Blick, damit der Rand nicht zu dunkel wird.