Rüebli-Ananas-Cupcakes mit Hasenohren

Aus LECKER 4/2015
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Zutaten

Für  Stück
  •     Fett und Mehl für die Form 
  • 300 g   Möhren  
  • 1 Dose(n) (236 ml)  Ananas (in Scheiben oder Stücken) 
  • 3   Eier (Gr. M) 
  • 200 g   Zucker  
  •     Zimt  
  • 1⁄8 l   neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) 
  • 125 g   Buttermilch  
  • 200 g   Mehl  
  • 3 TL   Backpulver  
  • 100 g   gemahlene Mandeln (mit Haut) 
  • 200 g   Doppelrahmfrischkäse  
  • 2 EL   Milch  
  • 75 g   Puderzucker  
  • ca. 130 g   Kokosraspel  
  • 12   Minimarshmallows  
  • 12   Marshmallows (à ca. 6 g) 
  • ca. 1 EL   rosa Zucker (s. Tipp) 

Zubereitung

60 Minuten
ganz einfach
1.
Ofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller). Ein Muffinblech mit 12 Mulden gut fetten und leicht mit Mehl ausstäuben. Möhren schälen, waschen, grob reiben. Ananas abtropfen lassen und sehr klein schneiden oder hacken.
2.
Für den Teig Eier, Zucker, 1⁄2 TL Zimt, Öl und Buttermilch mit den Schneebesen des Rührgeräts verrühren. Mehl, Backpulver und Mandeln mischen und kurz unter die Eiermischung rühren. Zum Schluss Möhren und Ananas unterheben.
3.
Teig in die Muffinmulden ver­teilen und im heißen Backofen 15-17 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, ca. 30 Minuten abkühlen lassen. Dann vorsichtig aus den Mulden lösen und auskühlen lassen.
4.
Für das Frosting Frischkäse und Milch glatt rühren. Puderzucker zufügen und mit den Schnee­besen des Rührgeräts dickcremig aufschlagen. Frischkäse, bis auf ca. 2 EL, mit einem Löffel locker auf den Muffins verteilen.
5.
Mit je ca. 1 EL Kokosraspeln dick bestreuen.
6.
Für die Hasenverzierung Minimarshmallows in das restliche Frosting tauchen und in den übrigen Kokosraspeln wälzen. Je 1 Minimarshmallow als Hasen­schwänzchen auf die Muffins setzen. Große Marshmallows diagonal durchschneiden, die Schneideflächen mit etwas Wasser anfeuchten und in den rosa Zucker drücken.
7.
Als Hasenohren auf die Muffins setzen.
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Ernährungsinfo

1 Stück ca. :
  • 480 kcal
  • 7 g Eiweiß
  • 28 g Fett
  • 46 g Kohlenhydrate

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