Schweinefilet in Blätterteig mit Spargel und Shiitake-Pilzen

Blätterteig auseinanderlegen und bei Zimmertemperatur 20-30 Minuten auftauen lassen. Inzwischen Schalotten schälen und fein würfeln. Petersile waschen, trocken tupfen und zusammen mit 2/3 des Kerbels hacken. 10 g Fett in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter, Senf, Paniermehl und Frischkäse unterrühren. Schweinefilets waschen, trokkentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schweinefilets rundherum kräftig darin anbraten. Auf Küchenpapier etwas abtropfen und abkühlen lassen. Inzwischen jeweils 2 Blätterteigplatten aufeinanderlegen und zu einem Rechteck (ca. 20x26 cm) ausrollen. Etwas Farce in die Mitte streichen und jeweils ein Schweinefilet darauflegen. Mit Farce bestreichen und den Blätterteig überklappen. Ränder mit Eiweiß bestreichen und gut andrücken. Restliche Blätterteigplatte etwa auf doppelte Größe ausrollen und Hähne, Häschen und Blüten ausstechen. Mit Eiweiß bestreichen und die Filets damit verzieren. 1 Eigelb mit Sahne verrühren und den Blätterteig damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 25 Minuten backen. Inzwischen Spargel waschen und das untere Drittel schälen. Spargelschale mit 1 Liter Salzwasser aufkochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen. Spargel in den Topf geben und ca. 10 Minuten kochen. Tomaten waschen, die Kerne herauslösen und das Fruchtfleisch würfeln. Shiitake putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Restliches Fett in einer Pfanne erhitzen und die Shiitake darin ca. 5 Minuten braten und salzen. 30 g Fett in einem Topf erhitzen, das Mehl darin anschwitzen und mit 1/4 Liter Spargelfond unter Rühren ablöschen. Einige Minuten köcheln lassen. Tomatenwürfel zugeben. Eigelb und Crème fraîche verrühren und die Soße damit legieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schweinefilet aufschneiden, mit dem Spargel und Shiitake auf einer Platte anrichten und mit Soße überziehen. Restliche Kerbelblättchen und Pfeffer darüberstreuen. Sofort servieren

Platte: Wedgwood

Tuch: Kirschke