Tofu – die vier gängigsten Sorten

Tofu, auch Bohnenquark genannt, kommt aus der chinesischen und japanischen Küche. Die Nachfrage in westlichen Ländern steigt stetig.

Die Basis für Tofu bilden Sojabohnen, die erst im Wasser aufgeweicht, dann gemahlen und schließlich ausgepresst werden. Dabei entsteht Sojamilch, die mit Nigari aufgekocht wird, einem natürlichen Gerinnungsmittel aus Japan. Die sich bildende Sojamolke wird ausgesiebt und ausgepresst. Dadurch wird das Nigari wieder entfernt. Übrig bleibt der fertige Tofu.

Es gibt vier gängige Sorten, die im Kühlregal gut sortierter Supermärkte, Drogerien, Bio- und Asialäden zu finden sind:

• Der Naturtofu ist im Geschmack neutral, oft in Lake eingelegt und schnittfest.
• Räuchertofu wird über Buchenholz geräuchert und zeichnet sich durch ein mildes Raucharoma aus. Die Konsistenz ist etwas fester als beim Naturtofu.
• Seidentofu ist fast schon cremig, ähnlich wie Quark. Das kommt daher, weil er sehr sanft gepresst wird.
• Gewürzter Tofu ist bereits geschmacklich verfeinert durch die Zugabe von Kräutern, Gewürzen oder Gemüse.

Ob gebraten, paniert, mariniert oder püriert: Tofu ist ein Alleskönner in der Küche. Je nach Rezept kann er in die Pfanne, auf den Grill, in die Soße oder in süße und pikante Kuchen kommen. Der gewürzte Tofu macht auch kalt eine gute Figur, zum Beispiel im Salat, der Seidentofu in Füllungen, Dips und als Grundlage für Desserts. Unsere Empfehlung: vegane Mousse au Chocolat. Naturtofu lässt sich gut marinieren.

Der steigende Konsum von Tofu wird allerdings kritisch gesehen. Dies hängt vor allem mit den Anbaubedingungen der Sojabohnen zusammen. Hauptlieferant ist Südamerika, wo in vielen Ländern der Anbau von gentechnisch manipuliertem Soja erlaubt ist. Hinzukommt, dass der Transport auf das europäische Festland ökologisch nicht nachhaltig ist. Eine heimische Alternative ist die Lupine.

Frischer Tofu hält sich in Wasser eingelegt einige Tage im Kühlschrank.

Im Tofu stecken viele wichtige Nährstoffe für den Körper, allen voran hochwertige Eiweiße. Das macht ihn so wertvoll für Vegetarier und Veganer. Zudem ist Tofu kalorien- und fettarm, und enthält kaum gesättigte Fettsäuren sowie kein Cholesterol.