Burgunderbraten mit Wirsing-Möhren-Gemüse und Butter

Rinderschmorbraten waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben. 2 Esslöffel Öl in einem Bräter erhitzen und den Braten darin rundherum anbraten. Inzwischen 4 Zwiebeln schälen, vierteln, zum Braten geben und mitbraten. 1 Möhre schälen, waschen, grob würfeln und mitbraten. Mit ca. 1/3 des Rotweins ablöschen. Lorbeer, Thymian und Rosmarin hinzugeben. Zudecken und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 2 1/2 Stunden schmoren. Restlichen Rotwein und die Brühe nach und nach angießen. Wirsing putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Restliche Möhren schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Spätzle in kochendem Salzwasser ca. 12 Minuten garen. Restliche Zwiebeln schälen. 1 Zwiebel fein würfeln und die restliche in feine Spalten schneiden. Restliches Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin andünsten. Wirsing und Möhren hinzugeben und ca. 8 Minuten zugedeckt dünsten. Mit Salz und Muskat würzen. Schmorbraten warm stellen. Den Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke mit 2 Esslöffel Wasser glatt rühren und den Sud damit binden. Restliche Zwiebel und Speckwürfel in einer Pfanne andünsten. Burgunderbraten aufschneiden und mit dem Wirsing-Möhren-Gemüse auf einer Platte anrichten. Soße über das Fleisch geben, mit Speck-Zwiebeln bestreuen und mit Petersilie garnieren. Spätzle extra servieren. Butter in einer Pfanne leicht bräunen und über die Spätzle geben